441 “จืดสนิทไม่ติดหวาน” เมื่อคนไทยหัดกินขนมปัง

เอนก นาวิกมูล เล่าไว้ในหนังสือ แรกมีในสยาม ว่าเขาค้นพบหลักฐานเอกสารที่กล่าวถึงขนมปังในเมืองไทย เก่าขึ้นไปจนถึงรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชแห่งกรุงศรีอยุธยา

เอนกอ้างอิงข้อความจาก จดหมายเหตุลาลูแบร์ (Du Royaume de Siam) ของ ซิมง เดอลาลูแบร์ (Simon de la Loubère 1642-1729/๒๑๘๕-๒๒๗๒) ราชทูตฝรั่งเศสที่เข้ามายังกรุงศรีอยุธยาเมื่อปี ๒๒๓๐ จากสำนวนแปลของ “สันต์ ท. โกมลบุตร” ตอนหนึ่งว่า

“ขนมปังสดที่พระเจ้ากรุงสยามโปรดพระราชทานแก่พวกเรานั้นผากเกินไป กระทั่งว่าข้าวสวยที่หุงด้วยน้ำบริสุทธิ์นั้นมาตรว่าจะจืดชืดสักเพียงไร ข้าพเจ้าก็ยังเห็นว่าน่าบริโภคกว่าเป็นกอง...แม้กระนั้นก็ยังมีชาวยุโรปยืนยันแก่ข้าพเจ้าว่า ขนมปังสดข้าวสาลีของประเทศสยามนั้นดี และที่พวกเรารู้สึกว่าผากไปบ้างนั้น อาจเป็นเพราะเขาได้ปนแป้งข้าวเจ้าเข้าไปด้วยกับแป้งข้าวสาลีเพื่อการประหยัด”

เอนกยังค้นพบว่าหนังสือ ประวัติศาสตร์ธรรมชาติและการเมืองแห่งราชอาณาจักรสยาม (Histoire Naturelle et Politique du Siam) ของมิชชันนารีนิโกลาส์ แชรแวส (Nicolas Gervaise 1663-1729/๒๒๐๖-๒๒๗๒) ระบุว่าขณะนั้นเริ่มมีการทำนาปลูกข้าวสาลีในสยามกันแล้ว แชรแวสเล่า (ผ่านคำแปลของ “สันต์ ท. โกมลบุตร”) ว่า “แม้ว่าเพิ่งจะได้มีการเริ่มปลูกพันธุ์ข้าวสาลีกันในราชอาณาจักรสยามเมื่อประมาณ ๑๒ ถึง ๑๕ ปีมานี้เอง แต่ก็เห็นมีไร่ข้าวสาลีอยู่ไม่น้อย ขึ้นงอกงามได้ดีมากทางภาคเหนือ”

ลาลูแบร์ขยายความเรื่องนี้เพิ่มเติมอีกว่า “ในประเทศสยามนั้นจึงยังมีแต่พระเจ้าแผ่นดินพระองค์เดียวเท่านั้นที่มีไร่ข้าวสาลีอยู่ และลางทีก็อาจเป็นเพราะทรงเห็นว่าเป็นของแปลกมากกว่าจะทรงนิยมในรสชาติของมันก็เป็นได้ ชาวสยามเรียกข้าวชนิดนี้ว่า ข้าวโพดสาลี”

อย่างไรก็ตามข้อมูลเรื่องข้าวสาลีเหล่านี้ยังน่าสงสัย (เช่น ผู้ฟังอาจสับสนระหว่างข้าวโพดกับข้าวสาลีหรือไม่ ฯลฯ) เพราะปรากฏว่าขัดแย้งกันเองกับปากคำนักบวชฝรั่งเศสอีกรูปหนึ่งที่ร่วมมาในคณะราชทูตชุดลาลูแบร์ คือ กวีย์ ตาชาร์ด (Guy Tachard 1651-1712/๒๑๙๔-๒๒๕๕) ที่กล่าว (ผ่านปาก “สันต์ ท. โกมลบุตร” ตามเคย) ว่าระหว่างระยะทางแล่นเรือทวนน้ำเจ้าพระยาขึ้นไปยังกรุงศรีอยุธยา เมื่อถึงเมืองบางกอก “เราเริ่มกินข้าวสุกแทนขนมปังกันในวันนั้น” ซึ่งแม้ช่วงแรกรู้สึกว่ารสชาติจืดชืด แต่เมื่อคุ้นลิ้นแล้ว “พบว่ามีรสชาติดีเท่าขนมปังซึ่งหาซื้อได้ยากและมีราคาแพงเหมือนกัน เพราะต้องซื้อแป้งสาลีมาจากเมืองสุหรัต (Surate) หรือจากประเทศญี่ปุ่น”

นั่นคือถ้าเชื่อคำของบาทหลวงตาชาร์ด แป้งสาลีหาได้ยากยิ่งในอยุธยา หรือถึงหากมีบ้างก็ราคาสูงมาก เพราะล้วนต้องนำเข้ามาจากที่ไกล ๆ เช่นอินเดีย หรือไม่ก็ญี่ปุ่น

จนถึงยุคต้นกรุงเทพฯ ฝรั่งที่จะเข้ามาบางกอกก็ยังรู้สึกปริวิตกกับปัญหาการหาแป้งสาลีไว้ทำขนมปังกิน เช่นเมื่อคราวที่นายทาวน์เซนด์ แฮร์ริส (Townsend Harris, 1804-1878/๒๓๔๗-๒๔๒๑) เป็นตัวแทนรัฐบาลอเมริกา เดินทางเข้ามาเจริญสัมพันธไมตรีกับสยามเมื่อปี ๒๓๙๙ ต้นสมัยรัชกาลที่ ๔ เขาเล่าไว้ในจดหมายเหตุรายวันว่าถึงกับต้องขอยืมแป้งสาลี ๒ ถังมาล่วงหน้า เพื่อเตรียมไว้ทำขนมปังสำหรับงานเลี้ยงที่กรุงเทพฯ เพราะ “ทั้งขนมปัง และแป้ง (สาลี) หาไม่ได้ในกรุงเทพฯ” (“neither bread nor flour is to be had at Bangkok”)

คำว่า “ขนมปัง” ในภาษาไทยย่อมมีต้นทางมาจากภาษาฝรั่ง บางท่านว่ามาจากภาษาโปรตุเกสว่า pão (เปา) แต่บางคนเชื่อว่ามาจาก pain (แปง) ในภาษาฝรั่งเศส ซึ่งทั้งสองคำล้วนมีต้นรากเดียวกันคือ panis ในภาษาละติน

ส่วนการที่คนไทยจัดประเภทว่าสิ่งนี้คือ “ขนม” แล้วประกอบร่างเป็นคำซ้อน “ขนมปัง” เกิดขึ้นเมื่อใดยังค้นไม่พบ แต่เมื่อถึงสมัยรัชกาลที่ ๔ ยุคกรุงเทพฯ คำนี้ใช้กันแพร่หลายอยู่แล้ว เช่นใน นิราศลอนดอน ของหม่อมราโชทัย (๒๓๖๓-๒๔๑๐) ล่ามประจำคณะราชทูตสยามสู่ประเทศอังกฤษเมื่อปี ๒๔๐๐ ต้องมีฉากการกินขนมปังกับเนย และน้ำชาใส่นมใส่น้ำตาล

“๏ ครั้นรุ่งแจ้งแสงสีพระสุริเยศ
จรประเวศแผ้วผ่องห้องเวหา
เวลาก่อนเสพรสโภชนา
คนบรรดาที่สำหรับเคยรับการ

ยกถาดใหญ่ใส่น้ำชาเข้ามาตั้ง
ขนมปังจืดสนิทไม่ติดหวาน
กับเนยเหลวนมโคโถน้ำตาล
ให้รับประทานเสร็จสรรพยกกลับไป”

เรื่องเหล่านี้คงเป็น “ของแปลก” ชนิดที่ต้องนำมาเล่าสู่กันฟังสำหรับผู้อ่านชาวสยาม โดยเฉพาะขนมปัง ซึ่งแม้จะเรียกว่า “ขนม” แต่กลับ “จืดสนิทไม่ติดหวาน”

ตามความรับรู้ของสังคมไทยยุครัชกาลที่ ๔ ขนมปังนับเป็น “อาหารฝรั่ง” ในชุด “ขนมนมเนย” เช่นที่สุนทรภู่แต่งพระอภัยมณี ให้พระอภัยมณีถูกจับไปยังเมืองฝรั่งลังกา แล้วต้องหัดกินนมเนย เป็ดไก่ และขนมปัง ด้วยมีด เช่นเดียวกับหม่อมราโชทัยเมื่อไปกรุงลอนดอน

เวลานั้นคงนับถือกันว่าขนมปังเป็นของดีวิเศษ ถึงขนาดถูกเพิ่มเข้าไปเป็นส่วนประกอบของ “ข้าวทิพย์” เนื่องในการพระราชพิธีเดือน ๑๐ ซึ่งคัดสรรแต่บรรดาของหวานชั้นยอด ทั้งผลไม้ ธัญพืช และน้ำตาลสารพัดชนิด ดังที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงเล่าไว้ใน พระราชพิธีสิบสองเดือน ว่า

“ข้าวทิพย์ที่เรากวนอยู่ ในการพระราชพิธีทุกวันนี้ เห็นจะเกิดขึ้นด้วยนึกเอาเอง ดูตั้งใจจะให้มีถั่วงานมเนยและผลไม้ต่าง ๆ ให้พร้อมทุกอย่าง เป็นอันรวบรวมรสต่าง ๆ มาลงเป็นอันหนึ่งอันเดียวจนเรียกกันในคำประกาศว่าอเนกรสปายาส สิ่งของที่ใช้ในเครื่องกวนนั้น เมื่อตรวจดูตามบัญชีจ่ายของ มีจำนวนคือ ถั่วดำ ถั่วขาว ถั่วแม่ตาย ถั่วราชมาษ อย่างละ ๓ ถัง ถั่วเหลือง ๓ ถัง ๑๐ ทะนาน ถั่วทอง ถั่วเขียวอย่างละ ๔ ถัง ถั่วลิสง ๖ ถัง เมล็ดงา ๕ ถัง ผลเดือย ๓ ถัง ๑๐ ทะนาน สาคูวิลาด ๒ ถัง สาคูลาน ๑ ถัง เมล็ดแตงอุลิด ๓ ถัง ข้าวโพด ๓๐๐๐ ดอก ข้าวฟ่าง ๒๐๐๐ รวง ข้าวเม่า ๕ ถัง เผือก มันเทศ อย่างละ ๓๐๐ ศีรษะ กระจับสด แห้วไทย อย่างละ ๓ ถัง ข้าวสารหอม ๒ ถัง ผลไม้แดง ๑๐ ทะนาน ผลบัว ผลมะกล่ำใหญ่

หลักฐานที่มีมากขึ้นจากสมัยรัชกาลที่ ๕ บ่งบอกรายละเอียดลงไปอีกว่า คนไทยแต่ก่อนรู้จักของกินที่เรียกว่า “ขนมปัง” ในสองลักษณะ

ชนิดหนึ่งคือ ขนมปังกรอบ ได้แก่พวกบิสกิตหรือแครกเกอร์บางทีเรียกกันว่า “ขนมปังหีบ” คือบรรจุมาใน “หีบ” หรือกล่องโลหะ (อันมีศักดิ์นับเนื่องเป็นบรรพบุรุษสายตรงของ

“ขนมปังปี๊บ”) กับอีกอย่างหนึ่งคือขนมปังที่ทำแล้วอบใหม่ ๆ ภาษาเก่าบางทีเรียกว่า “ขนมปังสด” ขนมปังกรอบในยุคนั้นถือเป็นของกินหรูหรา เข้าถึงได้เฉพาะชนชั้นสูง เช่นที่สมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ทรงเล่าไว้ในลายพระหัตถ์ (สาส์นสมเด็จ เล่ม ๒๒) ว่าเมื่อยังเป็นเด็กไว้ผมจุกตอนต้นรัชกาลที่ ๕ พระองค์เคยเสวย “ขนมปังหลังเบี้ย” จิ้มใน “นมกลัก” คือนมกระป๋อง

“ขนมปังหลังเบี้ย” เป็นขนมปังกรอบก้อนกลมขนาดจิ๋ว ฝรั่งเรียกว่า gem biscuits (ขนมเพชรพลอย) ซึ่งคนไทยยังคงกินกันจนถึงทุกวันนี้ คือ “ขนมหัวจุก” ขนมปังปี๊บแบบที่แต่ละชิ้นมีหยดน้ำตาลไอซิงสีต่าง ๆ ด้านบน ฝรั่งเรียก icedgem biscuits

ในบันทึกรุ่นต้นรัชกาลที่ ๕ ปรากฏการนำเอาขนมปัง ซึ่งต้องหมายถึงขนมปังหีบหรือขนมปังกรอบ ไปเป็นเสบียงกรัง (อาหารแห้ง) “อย่างฝรั่ง” ติดตัวเวลาเดินทาง ทั้งกษัตริย์ เจ้านาย และขุนนาง เช่นเมื่อพระองค์เสด็จประพาสเกาะกระดาษ ระหว่างการเสด็จฯ เมืองจันทบุรีในปี ๒๔๑๙ มีพระราชนิพนธ์เล่าถึงการล่าสัตว์และเสวยปิกนิกกลางทาง

“ท่านกลางเอาหีบปิกนิกไป เธอเอาขนมปังกับหมูแฮมมาให้กินกับน้ำแลมเน็ดด้วย…”

นั่นคือเครื่องเสวยประกอบไปด้วยขนมปัง หมูแฮม และเลมอเนด (lemonade น้ำหวานรสมะนาว บรรจุขวด)

ช่วงเวลาใกล้เคียงกัน ปี ๒๔๑๘ เมื่อเจ้าพระยามหินทรศักดิ์ธำรง (เพ็ง เพ็ญกุล ๒๓๖๔-๒๔๓๗) ต้องเป็นแม่ทัพยกกองทหารไปปราบฮ่อที่หนองคาย “ลูกน้อง” ของท่านคือหลวงพัฒนพงศ์ภักดี (ทิม สุขยางค์) ได้แต่ง นิราศหนองคาย พรรณนาเหตุการณ์ไว้ ตอนหนึ่งกล่าวถึงอาหารการกินที่ท่านเจ้าคุณแม่ทัพจัดเตรียมไป ว่าประกอบด้วยขนมปังที่เก็บไว้กินได้นาน ทั้งชนิดจืดและชนิดหวาน อันย่อมต้องเป็น “ขนมปังหีบ” นอกจากนั้นยังมี “ปลาซาดิน” ที่เป็น “ปลากระป๋อง” ด้วย

เมื่อมีแต่เฉพาะชนชั้นสูงที่เข้าถึง ขนมปังหีบจึงกลายเป็นสัญลักษณ์ของความศิวิไลซ์ เช่นเมื่อพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวเสด็จประพาสเมืองไทรโยค (กาญจนบุรี) เมื่อปี ๒๔๒๐ ทรงบันทึกไว้ในพระราชนิพนธ์ว่า ระหว่างทางเสด็จประพาสปราสาทเมืองสิงห์ ที่บ้านปากกิเลน ได้พระราชทานขนมปังกรอบ ทั้งอย่างจืดและอย่างเค็ม แก่ชาวบ้านคนมอญ

“เวลา ๓ โมง ๒๕ มินิต พบเรือมอญสองลำมีข้าวหลาม ส้มลูกเล็ก ๆ กับข้าวโพดขั้ว เรียกมาถามบอกว่าจะขึ้นไปขายที่เมืองสิงห์ที่ประทับร้อน ไปแต่ท่ายางโทนที่เราออกชื่อไว้เมื่อวานนี้แล้ว เราซื้อข้าวหลามมาให้คนเรือ ถามราคาเขาบอกว่ามัดละเฟื้อง มัดหนึ่งมีข้าวหลาม ๔ บอก เราซื้อหมดทั้งลำ ๒๖ มัด เปนเงิน ๓ บาทสลึง แล้วขอให้เขารับขนมปังเค็มและขนมปังจืดไปลองกินดู มีเด็กอายุ ๓ ขวบ ๔ ขวบนั่งไปในเรือนั้นด้วย ใส่ปากเข้าดูเห็นเคี้ยวสบายไป”

หลายวันต่อมาเมื่อเสด็จฯ กลับผ่านมาทางนั้นอีก ชาวบ้านคนเดิมที่เคยได้รับพระราชทานขนมปังก็มารอรับเสด็จอีก

“มอญผู้หญิงที่ขายของเราแต่ก่อนมาขายอีก แต่คราวนี้ไม่บอกขาย ว่าเป็นของถวาย มีพริกมะเขือผักหน่อไม้ดอง ข้าวหลามแดง เราต้องซื้อแพงกว่าขายเสียอีก ขนมปังที่ให้ไปแต่ก่อนนั้น ว่าแจกกันทั้งบ้าน”

นอกจากขนมปังกรอบหรือขนมปังหีบแล้ว ขนมปังอีกชนิดหนึ่งที่คนไทยยุครัชกาลที่ ๕ เริ่มคุ้นเคยมากขึ้นคือขนมปังสดดังที่มีเก็บคำไว้ใน อักขราภิธานศรับท์ (๒๔๑๖) พจนานุกรมฉบับของหมอบรัดเลย์ มิชชันนารีอเมริกัน ว่า

“ขนมปัง, คือขนมทำด้วยแป้งเข้าสาลี, อ่อนบ้าง, แขงบ้าง, เปนขนมแห่งพวกข้าวอะเมริกา”

ในหนังสือ สารบาญชีส่วนที่ ๒ (๒๔๒๖) สมุดทะเบียน “เลขที่บ้าน” ของเมืองกรุงเทพฯ สมัยรัชกาลที่ ๕ เพื่อประโยชน์แก่ระบบนำจ่ายไปรษณีย์ เริ่มพบหลักฐานร้านจำหน่ายขนมปังโดยพ่อค้าแขกและจีนริมถนนสำเพ็งหลายแห่ง เช่น บ้านเลขที่ ๔๔๑ “แขกข่อนาหัมนุเซน ขึ้นกงซุลอังกฤษ ขายขนมปังต่าง ๆ” และบ้านเลขที่ ๔๙๙ “จีนกาวแซ่ตัน ผูกปี้ ขายขนมปังต่าง ๆ”

ส่วนตำราทำขนมปังภาษาไทยที่เก่าที่สุดเท่าที่ค้นพบขณะนี้อยู่ในหนังสือ ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม เมื่อปี ร.ศ. ๑๑๗ (๒๔๔๑) แปลและเรียบเรียงโดยนักเรียนสตรีของโรงเรียนกุลสตรีวังหลัง (วัฒนาวิทยาลัยในเวลาต่อมา) ซึ่งเป็นโรงเรียนของคณะมิชชันนารีอเมริกันอธิบายการทำขนมปังสดไว้ว่ามีส่วนประกอบ คือ

“มันฝรั่งหนึ่งศีศะ แป้งยี่สิบถ้วยชา น้ำห้าถ้วยชา น้ำตาลทรายหนึ่งช้อนชา เกลือหนึ่งช้อนชา เชื้อขนมปังที่ทำแล้ว แช่กับน้ำหนึ่งถ้วยชา”

เดือนมกราคม ๒๔๔๘ เมื่อมีผู้ตักพบซากลูกหนูในแกงส้ม นักเรียนนายเรือจึงรวมตัวกันประท้วงด้วยการงดกินข้าวในโรงอาหารของโรงเรียน พลเรือตรี พระยาหาญกลางสมุทร (บุญมี พันธุมนาวิน ๒๔๓๓-๒๕๑๖) ซึ่งขณะนั้นยังเป็นนักเรียนนายเรือ เล่าว่า “นักเรียนพากันไปหาอาหารรับประทานกันเอง มีการซื้อขนมปังปอนด์โฮเต็ลจากจีนช้าง ซึ่งแจวเรือมาขายทุกวัน โอเรียนแตลโฮเต็ลทำขนมปังปอนด์เป็นแห่งเดียวสมัยนั้น เรียกกันว่า ‘ขนมปังโฮเต็ล’ ปอนด์ละ ๒ ไพ ราว ๖ สตางค์ เอามาจิ้มนมกระป๋อง ๆ ละ ๑ สลึง หรือจิ้มน้ำตาลทรายเพียง ๓ อัฐ ก็ได้ห่อใหญ่ ๆ”

ขนมปังโฮเต็ลจากโรงแรมโอเรียนเต็ลนี้ น่าจะเป็นร้านเดียวกับที่ในหนังสือ Twentieth Century Impressions of Siam (ภาพรวมของสยามยุคศตวรรษที่ ๒๐) พิมพ์ในปี ๒๔๕๑/ค.ศ. ๑๙๐๘ ลงโฆษณาขนมปังร้านพ่อค้าจีน ยี่ห้อย่งหลีเส็ง (Yong Lee Seng) ตั้งอยู่ในตึกโรงแรมโอเรียนเต็ลริมแม่น้ำเจ้าพระยา ว่าเพิ่งเปิดดำเนินกิจการผลิตขนมปังและขนมอบอย่างดี (“while quite recently they have opened a bakery, where bread and assorted confectionery of a very high quality are made”) แม้ร้านขนมปังที่อยู่ในโรงแรมเพื่อรับรองฝรั่งต่างชาติอาจเป็นสิ่งที่ไม่เกินความคาดหมาย ทว่าเมื่อถึงศตวรรษที่ ๒๐ การบริโภคขนมปังในเมืองไทยมิได้จำกัดตัวอยู่เฉพาะแต่ในโรงแรมแล้ว

ปีเดียวกันนี้ คือ ๒๔๕๑ ปลายรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ตำราชุด แม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (เริ่มพิมพ์ ๒๔๕๑) ผนวกเอาขนมปังสดเข้ามาเป็นส่วนประกอบสำรับอย่างไทยไปเรียบร้อยแล้ว (พร้อมกับเคล็ดลับว่าให้เติมก้อนน้ำแข็งลงในน้ำข้าวแช่ และให้กินกล้วยหอมแกล้มเนยแข็ง) เมื่อท่านผู้หญิงให้นำขนมปังสดมาหั่นเป็นลูกเต๋า แล้วทอดกรอบคือทำเป็นครูตองส์ (croutons) อย่างที่ฝรั่งเอาไว้โรยหน้าซุปและสลัด แต่ท่านเสนอให้ใช้โรยหน้า “เข้าต้มกับน้ำซุ๊ป” เพิ่มรสชาติ

“วิธิทำ--เอาไก่มาล้างน้ำให้หมด ตัดเปนท่อน ๆ ทุบให้กระดูกแตก แล้วเทลงหม้อเคี่ยวไปจนเดือด จึงเอาการพลูทั้งดอก พริกไทยล่อนทั้งเมล็ด เกลือนิดหน่อยแลหอมหัวใหญ่ผสมเคี่ยวไปจนเดือด ตักฟองขึ้น เคี่ยวไปจนไก่นั้นเปื่อยน้ำในหม้อค่นขาวดีแล้ว ตักเนื้อไก่ขึ้นเสีย ยกรินน้ำไก่ตรองลงให้สอาด จึงเอาน้ำเทลงในเข้าสารซาวน้ำให้หมดลออง แล้วเทลงในน้ำไก่นั้นยกขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวไปจนเข้าแตกเมล็ดบานดีแล้ว จึงเอาน้ำเคยดีผสมลงเล็กน้อย ชิมดูรสจืดเค็มพอสมควรตามชอบ จึงเอาใบตั้งโอ๋ ผักชี เนื้อไก่ฉีก ผสมลง พริกแดงโรยน่า ตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน ขนมปังนั้นหั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็ก ๆ ทอดให้เหลืองสำหรับโรยในเข้าต้ม

“หมายเหตุ--ขนมปังนั้นจะใช้ฤๅไม่ใช้ก็ได้ แต่ถ้าใช้แล้วภาให้รสดีขึ้น เมื่อเวลาจะรับประทานจึงค่อยหยิบโรยลงในเข้าต้ม จึงอร่อยดี ถ้าผสมลงไปก่อนแล้วจะชักแฉะบานไปหมด”

บทความ “เภสัชขนมปัง” ที่ลงพิมพ์ในหนังสือพิมพ์ จีนโนสยามวารศัพท์ วันที่ ๒๐ เมษายน ๒๔๕๔ ช่วงต้นรัชกาลที่ ๖ รายงานข่าวความประพฤตินอกรีตของภิกษุสองรูปว่า

“พระภิกษุ ๒ รูปซึ่งเคยเที่ยวแวะซื้ออาหารตามโรงร้านจีน ในเวลาวิกาลอยู่เนือง ๆ ตามที่เราเคยได้นำลงในหนังสือของเรามาครั้งหนึ่งแล้ว เมื่อ ๒-๓ คืนก่อนได้แวะเข้านั่งฉันขนมปัง ในโรงกาแฟจีนไหหลำตลาดบางรักอีก ฉันกันพลางคุยกันพลาง ไม่ผิดอะไรกับเพศคฤหัสถ์ แลแกคุยถึงเรื่องงิ้วที่ไปดูมาให้เจ๊กร้านกาแฟฟังเสียด้วย...”

ดังนั้นเมื่อเข้าสู่ยุคศตวรรษที่ ๒๐ ขนมปังกลายเป็น “ของฝรั่ง” ที่หารับประทานได้ตามตลาดทั่วไปในกรุงเทพฯ อย่างที่ นิราศชมตลาดสำเพ็ง ของนายบุศย์ ซึ่งน่าจะแต่งขึ้นราวปี ๒๔๕๕ พรรณนาสินค้าริมทางย่านสำเพ็งว่า

แต่เป็นที่แน่นอนว่าย่อมต้องมีการแบ่งชนชั้นกันอยู่ ระหว่างขนมปังที่ขายตามตลาดโรงร้าน กับขนมปัง “ดี ๆ” ชนิดที่คนชั้น “ผู้ดี” พึงบริโภค

ภายหลังเปลี่ยนแปลงการปกครองปี ๒๔๗๕ ครั้งหนึ่งเมื่อสมเด็จฯ เจ้าฟ้ากรมพระยานริศรานุวัดติวงศ์เสด็จไปประทับตากอากาศที่หัวหิน ทรงปรารภในลายพระหัตถ์ (สาส์นสมเด็จเล่ม ๕) ว่า หัวหินดูทรุดโทรมลง ร้านรวงที่เคยคึกคักก็ปิดเสียมาก “เห็นจะเป็นด้วยผู้ลากมากดีไม่มีใครออกมาอยู่อย่างแต่ก่อน” ถึงขนาด “ขนมปังสดที่เคยซื้อได้กินดีที่หัวหินเดี๋ยวนี้เลวเต็มที แป้งเปรี้ยว รับประทานไม่ได้...”

อีกปรากฏการณ์หนึ่งภายหลังเปลี่ยนแปลงการปกครอง ๒๔๗๕ คือการที่เจ้านายสตรี โดยเฉพาะพระอนุวงศ์ชั้นหม่อมเจ้าก้าวขึ้นมามีบทบาทหรือมีชื่อเสียงแพร่หลาย ทั้งในด้านฝีพระหัตถ์การปรุงอาหารและในการผลิตตำรา

ขนมปังปรากฏเป็นส่วนประกอบในตำราอาหารว่าง (๒๔๘๒) ของหม่อมเจ้าหญิงเครือมาศวิมล ทองแถม (๒๔๒๗-๒๔๘๒) พระธิดาองค์ใหญ่ในกรมหลวงสรรพสาตรศุภกิจ ตำราของท่านหญิงเต็มไปด้วยเมนูอาหารว่างสำหรับเลี้ยงน้ำชาอย่างฝรั่ง ทั้งแซนวิช (sandwich) เช่น แซนวิชหมูแฮม แซนวิช เนื้อเย็น แซนวิชมะเขือเทศกลักกับไก่ แซนวิชปลาซาละดิน ฯลฯ และขนมปังหน้าต่าง ๆ เช่น ขนมปังหน้าไก่ ขนมปังทอดหน้าเนื้อ ขนมปังหน้ากุ้ง โดยท่านหญิงมักทรงระบุว่า “ขนมปังปอนด์ ควรใช้ขนมปังชะนิดดีปอนด์ใหญ่”

นั่นคือกรุงเทพฯ ยุคนั้นอาจยังไม่มีแม่บ้านคนไหนคิดอบขนมปังเอง แต่ขณะเดียวกันขนมปัง “ชนิดดี” ที่ใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารว่าง (ซึ่งยังจัดอยู่ในหมวดขนม) คงหาได้ไม่ยาก

ในการประกวดอาหาร เนื่องในการฉลองวันชาติของระบอบใหม่ และฉลองความสำเร็จในการแก้ไขสนธิสัญญากับนานาอารยประเทศ เมื่อวันที่ ๒๔ มิถุนายน ๒๔๘๒ มีโจทย์ข้อหนึ่ง ให้จัดรายการอาหารสำหรับมื้อเช้า กลางวัน และเย็น สำหรับครอบครัวที่มี ๕ คน คือ สามี ๑ ภรรยา ๑ บุตร ๒ คนใช้ ๑ ด้วยงบประมาณ ๑ บาท ผลปรากฏว่าโรงเรียนสตรีวิสุทธิคาม แผนกการช่างและการเรือน ของหม่อมหลวงปองมาลากุล (พี่สาวหม่อมหลวงปิ่น มาลากุล) ได้รับรางวัลที่ ๑ โดยมีมื้อเช้าสำหรับเด็กสองคนคือ “ไข่ลวก ๒ ฟอง กับขนมปังปิ้ง ๒ ชิ้น”

เหตุที่เลือกจัดเมนูนี้ให้กับเด็ก อาจเป็นด้วยคุณประโยชน์ของขนมปัง ดังที่หม่อมหลวงปองอธิบายไว้ในหนังสือ หลักของการเรือน ประเภทที่ ๑ การครัว จัดโต๊ะอาหาร-รับแขก (๒๔๘๒) ของเธอ ซึ่งมีจำนวนพิมพ์ถึง ๑๐,๐๐๐ เล่ม ว่า

“ขนมปังจัดว่าเป็นอาหารสำคัญอย่างหนึ่ง ทำด้วยส่วนผะสมอันเป็นของธรรมดา มีแป้ง น้ำ เชื้อ และเกลือ แป้ง ที่ทำขนมปังดี คือแป้งสาลี เพราะส่วน Protein ที่มีในแป้งนี้ มีคุณสมบัติดีกว่าในแป้งชะนิดอื่น...ถ้าจะเทียบกับอาหารเนื้อหรือผักแล้ว ขนมปังเป็นสิ่งที่ย่อยง่ายกว่า เพราะไม่มีเหลือเป็นกากอยู่เลย...ขนมปังปิ้งย่อยได้ง่ายกว่าสด เพราะความร้อนเปลี่ยนแป้งเป็น Dextrin ขนมปังขาวมีธาตุเหล็กช่วยบำรุงโลหิต กับมีธาตุที่ช่วยให้เกิดกำลังและกล้ามเนื้อ...”

แต่บางที ความรู้สึกโดยทั่วไปของสังคมไทยสมัยนั้นก็คงยังเห็นว่าขนมปังเป็นของกินที่กินเปล่า ๆ แล้วจืดชืดเต็มที ถึงขนาด “กินไม่ลง” อย่างที่ในเรื่อง ออมไว้ไม่ขัดสน หนังสืออ่านประกอบชั้นมัธยมปีที่ ๑ (ตรงกับชั้นประถมศึกษาปีที่ ๕ ตามหลักสูตรปัจจุบัน) พิมพ์ครั้งแรกปี ๒๔๘๓ กล่าวถึงเด็กชายประยูร (ตัวอย่างของ “เด็กไม่ดี”) ซึ่งเพิ่งเดินออกจากร้านขนม แต่เดินกินมาได้พักเดียว

“ทันใดนั้นเขาก็หยุดเดินและพูดว่า

ดังนั้นคนไทยจึงต้องแสวงหาวิธีกินขนมปังให้ได้รสชาติที่ถูกใจ

วิธีหนึ่งซึ่งยังหาหลักฐานไม่ได้ว่าเริ่มต้นตั้งแต่เมื่อใด แต่คงทำกินกันมาช้านาน คือเอาขนมปังทาน้ำพริกผัด (หรือที่ปัจจุบันเรียกว่า “น้ำพริกเผา”)

ก่อนหน้าที่จะเอามากินกับขนมปัง คนไทยเคยกินข้าวตังปิ้งทาน้ำพริกเผาอยู่ก่อนแล้ว ในบทพระราชนิพนธ์กาพย์ห่อโคลง “เห่เรือยุคใหม่” ของพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๖ ในนิตยสาร สมุทสาร ของราชนาวีสมาคมแห่งกรุงสยามฯ เมื่อปี ๒๔๕๗ พรรณนาเครื่องเสวยที่โปรดปรานรายการหนึ่งคือ “เฃ้าตัง” (ข้าวตัง)

หนังสือตำราอาหาร ครัวไทยเขษม (๒๔๗๘) มีวิธีทำอาหารว่าง “ข้าวตังทาน้ำพริกผัด” ที่ให้ทำน้ำพริกผัดก่อน “ชิมรสให้ดี จึ่งเอาข้าวตังขาว ๆ บาง ๆ ทอดน้ำมันหมูให้พองขาวแล้วจึ่งเอาน้ำพริกผัดทา จัดลงจาน”

จากน้ำพริกผัดทาข้าวตัง ต่อมาจึงปรับวิธีการมาใช้กับขนมปัง เช่นตำราอาหารว่าง (๒๔๘๒) ของหม่อมเจ้าหญิงเครือมาศวิมล ทองแถม ในสูตร “น้ำพริกจิ้มหรือทาข้าวตัง” มีหมายเหตุว่า

“ถ้าใช้เป็นอาหารว่างอย่างไทย ใช้ข้าวตังทอดหรือปิ้งจิ้มรัปทาน ถ้าเป็นอาหารสำหรับน้ำชา ควรนำน้ำพริกทาลงบนข้าวตังทอดหรือปิ้ง หรือขนมปังปอนด์ทอด หรือขนมปังหน้าแว่นก็ได้”

พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. ๒๕๕๔ อธิบายคำว่า “หน้าแว่น” ไว้ว่า “เครื่องโรยขนมจีนเป็นแผ่นกลม ทำด้วยทองเหลืองหรือทองแดงเป็นต้นที่เจาะรูทั่วแผ่น เย็บติดไว้ตรงกลางผ้าสี่เหลี่ยมซึ่งเจาะรูให้พอเหมาะกับแผ่นทองเหลืองหรือทองแดงนั้น, แว่น ก็เรียก, เรียกขนมปังกรอบที่มีรูปเช่นนั้น ว่า ขนมปังหน้าแว่น”

ระหว่างสงครามโลกครั้งที่ ๒ แป้งสาลี วัตถุดิบสำคัญของขนมปังเกิดขาดแคลน ไม่มีเข้ามาจำหน่ายในเมืองไทย ยุคนั้นจึงมีความพยายามผลิตขนมปังด้วยแป้งชนิดอื่นที่พอหาได้ เช่นแป้งข้าวเจ้า แต่ไม่ประสบผลสำเร็จเท่าใด ดังที่สมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพทรงวิจารณ์ไว้เมื่อปี ๒๔๘๕ ว่า

“น่าสงสารอีกสิ่งหนึ่งก็ขนมปังสด ซึ่งมีผู้อุตส่าห์คิดทำด้วยข้าวเจ้าและแป้งอื่น ๆ หม่อมฉันได้เคยกินหลายอย่าง ทั้งที่ทำเป็นขนมปังขาวและขนมปังดำ บางคนทำได้ดูเหมือนขนมปังสดแต่ก่อนไม่มีผิด แต่ไม่มีใครสามารถปรุงให้รสเป็นขนมปังสดสักรายเดียว กลายเป็นกินแต่อุปาทานไปด้วยกันทั้งนั้น”

จนเมื่อสงครามโลกยุติลง เริ่มหาวัตถุดิบต่าง ๆ ที่เคยขาดแคลนไปได้อีกครั้ง ในทศวรรษ ๒๔๙๐ หม่อมเจ้าสิบพันพารเสนอ โสณกุล (๒๔๓๗-๒๕๒๘) พระธิดาในพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมขุนพิทยลาภพฤฒิธาดา และพระขนิษฐาของ “พระองค์ธานีฯ” กรมหมื่นพิทยลาภพฤฒิยากร ทรงเรียบเรียงตำราอาหารตีพิมพ์ออกจำหน่ายหลายเล่ม มีทั้งตำราอาหารไทยที่ทรงเรียบเรียงเป็นภาษาอังกฤษสำหรับฝรั่ง และตำราอาหารฝรั่งชุดสี่เล่ม ซึ่งในคำนำสะท้อนให้เห็นประสบการณ์และการปรับตัวของผู้ที่เพิ่งผ่านความขาดแคลนยุคสงครามโลกมาไม่นาน นั่นคือ

“เล่มที่ ๑ ตำราทำขนมสำหรับเลี้ยงน้ำชา และขนมปังต่าง ๆ...เล่มที่ ๒ ตำราอาหารฝรั่งต่าง ๆ ในยามปรกติและในยามสงคราม...ซึ่งเป็นเวลาขาดเครื่องประกอบที่มาจากต่างประเทศ เช่นแป้งสาลี น้ำตาลทราย นมกระป๋อง ต้อง ใช้ของในประเทศเราแทน...เล่มที่ ๓ ตำราอาหารคาวหวาน เป็นตำราที่กล่าวถึงวิธีทำอาหารต่างประเทศ เรียงตามลำดับที่ถูกต้องตามแบบของเขาโดยตลอด”

ส่วนเล่มที่ ๔ ในชุดคือ ตำราอาหารและของแกล้ม ซึ่งเริ่มต้นด้วยหมวด “ขนมปังและสิ่งที่สงเคราะห์เข้าในประเภทนี้” และมีสูตรแรกคือขนมปังขาว อันมีส่วนประกอบคือ

“นม ๒ ถ้วย ยีสต์ ๓ ช้อนชา น้ำอุ่น ๑/๔ ถ้วย น้ำตาล ๒ ช้อนโต๊ะ เกลือ ๒ ช้อนชา เนย ๓ ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี ๖ ถ้วย”

ตำราชุดของหม่อมเจ้าหญิงสิบพันพารเสนอได้รับความนิยมในท้องตลาดอย่างยิ่ง “ท่านหญิงเป้า” หม่อมเจ้าหญิงเราหินาวดี (ดิศกุล) กำภู (๒๔๔๕-๒๕๒๗) พระธิดาในสมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ศิษย์ของท่านหญิงสิบพันฯ และผู้ผลิต “เค้กท่านหญิงเป้า” อันมีชื่อเสียงในกรุงเทพฯ ยุคทศวรรษ ๒๔๙๐-๒๕๐๐ เคยประทานสัมภาษณ์แก่นิตยสาร สตรีสาร เมื่อปี ๒๔๙๗ ว่า

“แม่บ้านทุกคนควรจะได้รู้จักประกอบอาหารบ้างเพื่อเป็นความรู้ หรือเช่นเวลามีเลี้ยงที่บ้านก็จะได้แสดงฝีมือ...คุณลองคิดดูซิคะ พ่อบ้านจะเลี้ยงน้ำชาแขกสักคนสองคน แม่บ้านต้องวิ่งไปสั่งทำแซนวิช เพียงหนึ่งโหลและก็ขนมอีกสี่ห้าชิ้น ต้องเสียเวลาไปสั่งแล้วยังต้องไปรับอีก...ถ้าหากจะหัดทำแล้วละก็ ไม่ต้องไปหาครูที่ไหนหรอก ตำราของเจ้าพี่หญิงสิบพันฯ จะช่วยแม่บ้านได้อย่างมาก เพราะเป็นภาษาไทย และได้ทรงลองทำด้วยพระองค์เองแล้ว แน่ใจได้ว่าจะเป็นผลดี”

ในปีเดียวกัน ตำรับการครัว และอาหาร (๒๔๙๗) ของเทียบจุฑา ฤกษะสาร (๒๔๓๘-๒๕๑๒) อดีตอาจารย์ใหญ่โรงเรียนศึกษานารี เปลี่ยนคำเรียกน้ำพริกผัดเป็น “น้ำพริกเผา” แล้ว พร้อมบรรยายสรรพคุณครอบจักรวาล “น้ำพริกเผาใช้คลุกข้าวรับประทานกับปลาย่าง หมูหวาน หมูต้มเค็มกุ้งแห้งทอดกรอบ ไข่เค็ม ทาขนมปังและข้าวตัง จิ้มผักและของทอด เช่น ข้าวเกรียบกุ้ง กระเพาะปลา มะเขือยาวชุบไข่ทอด ใบทองหลาง ใบพริก ใบเล็บครุธ กลีบบัวชุบแป้งทอด ฯลฯ ใช้ปรุงน้ำแกงต้มยำ”

“อีกสิ่งหนึ่ง ซึ่งเมื่อสามสี่ปีก่อนมาแล้ว เมืองไทยของเราไม่มี สิ่งนั้นก็คือ Super Market ว่ากันง่าย ๆ ก็คือตลาดชั้นยอด...ยอดไปเสียทุกอย่าง มีสารพัดอย่าง ซึ่งจำเป็นสำหรับชีวิตการเป็นอยู่ของฝรั่ง มีขายตั้งแต่เข็มเย็บผ้า ที่เปิดโซดา จุกอัตโนมัติปิดขวดเหล้า ถ้วยโถโอชาม เครื่องกระป๋อง อาหารกระป๋องทุกชนิดที่ในเมืองฝรั่งมีขาย ที่ซูเปอร์มาเก็ดอย่างว่านี้ก็มีขาย มีขนม นม เนย ไอสครีม มีเหล้าทุกชนิด...มีแม้กระทั่งโกเต๊กซ์ ตลาดซูเปอร์มาเก็ดที่ผมว่านี้ เห็นมีอยู่ในย่านถนนเกสร ร้านนี้ดูเหมือนจะเป็นซูเปอร์มาเก็ดที่ใหญ่ที่สุดในเมืองไทย...

“...ในวันปลายสัปดาห์ ท่านผู้อ่านลองเตร่ ๆ ไปแถวถนนเกสรดูก็แล้วกัน ท่านจะเห็นฝรั่งหนังตกกระมั่วสุมอยู่ในซูเปอร์มาเก็ด มองเห็นหัวเป็นสีน้ำตาลสลอน ไม่มีอะไรมาก ซื้อของตุนไว้กินตลอดสัปดาห์หน้า”

กมล เกตุสิริ (๒๔๗๑-๒๕๓๓) อดีตหัวหน้าหน่วยศิลปากรจังหวัดลพบุรี ผู้ผันตัวเองมาเป็นมัคคุเทศก์รับนักท่องเที่ยวฝรั่งยุคทศวรรษ ๒๕๐๐ บันทึกกำเนิดของ “ซูเปอร์มาร์เกต” แห่งแรกในกรุงเทพฯ ที่ศูนย์การค้าถนนเกสร (ย่านสี่แยกราชประสงค์ กรุงเทพฯ) ไว้ในบทความ ซึ่งภายหลังพิมพ์รวมเล่มเป็นหนังสือชื่อ ฝรั่งอยู่เมืองไทย (๒๕๐๗)

ทศวรรษ ๒๕๐๐ มาถึงพร้อมกับการขยายตัวของตลาดท่องเที่ยวระหว่างประเทศ ต่อเนื่องกับจุดเริ่มต้นของสงครามเวียดนาม ที่ทำให้มี “ฝรั่ง” ทะลักเข้ามา “อยู่เมืองไทย” กันนับหมื่นนับแสน นอกจากซูเปอร์มาร์เกต โรงโบว์ลิง และไนต์คลับแล้ว นี่ยังเป็นตลาดใหญ่และตลาดใหม่ที่เติบโตอย่างก้าวกระโดดสำหรับธุรกิจขนมปังในประเทศไทย

ร้านลิตเติลโฮมเบเกอรี (Little Home Bakery) ซึ่งตั้งอยู่ในศูนย์การค้าถนนเกสรเช่นกัน จึงลงโฆษณาในนิตยสารภาษาอังกฤษ Holiday Time in Thailand ขององค์การส่งเสริมการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (อ.ส.ท.) เมื่อปี ๒๕๐๓ ว่าเป็นร้านติดเครื่องปรับอากาศ จำหน่ายขนมเค้ก พายขนมอบ และขนมปังรศเลิศ “เหมือนที่ท่านรับประทานที่บ้าน” (“like you have at home”)

ฝั่งตรงข้ามกับศูนย์การค้าถนนเกสร ที่ตั้งของซูเปอร์มาร์เกตแห่งแรกและร้านลิตเติลโฮมฯ คือโรงแรมเอราวัณ ซึ่งเป็นโรงแรมอันดับต้น ๆ ของเมืองไทยยุคนั้น คุณกมล เกตุสิริ บันทึกไว้ว่ามีทั้งห้องอาหารนานาชาติ ห้องโถงประชุมที่จุคนได้ถึง ๕๐๐ คน สำนักงานของบริษัทการบินทุกบริษัทที่ทำการไปรษณีย์ ร้านแต่งผม ร้านตัดผม และ “มีโรงงานทำขนมปังชั้นยอด ขนมปังที่นี่ส่งไปขายให้กับบริษัทการบินหลายบริษัท เช่น K.L.M., Swiss Air, P.A.A.”

เอราวัณเบเกอรี (Erawan Bekery) ยังเป็นร้านขนมชื่อดังของกรุงเทพฯ ต่อมาอีกหลายสิบปี กระทั่งโรงแรมปิดกิจการไปช่วงต้นทศวรรษ ๒๕๓๐

ด้วยบรรยากาศทางสังคมเช่นนี้เอง ย่อมไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจที่ในปี ๒๕๐๔ จอมพลอากาศ ฟื้น รณนภากาศ ฤทธาคนี (๒๔๔๓-๒๕๓๐) อดีตผู้บัญชาการทหารอากาศ และ สุริยน ไรวา (๒๔๕๙-๒๕๑๖) นักธุรกิจคนดังของกรุงเทพฯ ยุคหลังสงครามโลก จับมือกันก่อตั้งธุรกิจโรงโม่แป้งสาลีแห่งแรกของประเทศขึ้น ในนามบริษัทยูไนเต็ด ฟลาวมิลล์ จำกัด โดยได้รับการส่งเสริมการลงทุนจากรัฐบาล และสามารถผลิตแป้งสาลีออกสู่ท้องตลาดได้ในปี ๒๕๐๗ ด้วยกำลังการผลิต ๑๕๐ ตันต่อวัน ซึ่งอาจถือได้ว่าเป็นการเปิดประวัติศาสตร์หน้าใหม่ให้แก่ขนมปังในเมืองไทย

แต่สำหรับคนเก่ารุ่นก่อนยังอาจพึงใจกับขนมปังทาน้ำพริกเผากันต่อไป เช่นหนังสือ ชิมไป บ่นไป (พิมพ์ครั้งแรก ๒๕๔๓) ของอดีตนายกรัฐมนตรี สมัคร สุนทรเวช (๒๔๗๗-๒๕๕๒) ท่านแนะนำให้ผัดข้าวผัดและทำแซนด์วิชไส้ “น้ำพริกผัด” ไปกินด้วยกัน เวลาเดินทางด้วยรถไฟ

“ซื้อขนมปังอีกแถว เอาน้ำพริกผัดแบบเผ็ดกลาง เปิดฝารินน้ำมันใส่ฝาเสียก่อนให้หมดน้ำมัน แล้วเอามีดป้ายน้ำพริกผัดมาทาขนมปังไม่หนานักทั้ง ๒ ด้าน

“เอาทั้ง ๒ แผ่นที่ทาน้ำพริกแล้ว ประกบเข้าหากัน...”

๑. ขนมปัง
He ate nothing but bread and water เขาไม่กินอะไรเลย นอกจากขนมปังกับน้ำ I have had a piece of bread and butter ผมรับประทานขนมปังทาเนยแล้วหนึ่งชิ้น Half a loaf is better than no bread มีขนมปังครึ่งก้อนยังดีกว่าไม่มีเลย I like stale bread ; new bread gives me indigestion ผมชอบรับประทานขนมปังค้างขนมปังใหม่ทำให้ผมท้องเสีย He knows on which side his bread is buttered เขารู้ว่าขนมปังของเขาข้างไหนทาเนย (เขารู้ว่าเขาควรจะเลือกข้างไหน เพื่อรักษาตำแหน่ง เงินเดือน หรือผลประโยชน์อื่น ๆ ไว้) Your bread is buttered on both sides คุณอยู่ในฐานะที่ได้เปรียบทั้งสองทาง

๒. อาหาร
His pride was too strong for him to let him think of the question of bread and butter เขามีทิฏฐิมานะมากจนเขาไม่ยอมคิดถึงปัญหาเรื่องอาหารที่จะใส่ปากใส่ท้องเข้าไป Don't take the braed out of my mouth อย่าตัดอาชีพของฉันเสีย We cannot let him die, because he is the bread-winner เรายอมปล่อยให้เขาตายไม่ได้เพราะเขาเป็นคนผู้หาเลี้ยงครอบครัว I am more interested in bread-study than in book-study ผมทึ่งในการศึกษาหาวิธีเลี้ยงปากเลี้ยงท้องมากกว่าศึกษาหนังสือ Give us this day our daily bread (P) ขอให้ข้าพเจ้ามีอาหารรับประทานในวันนี้เถิด I earn my bread by the sweat of my brow ฉันต้องหาอาหารใส่ปากใส่ท้องด้วยการอาบเหงื่อต่างน้ำ

๓. เบ็ดเตล็ด
I invite you to break bread with me at my house ผมขอเชิญคุณไปรับประทานอาหารที่บ้าน She is willing to enter into a bread-and-cheese marriage rather than to marry a man whom she does not love เจ้าหล่อนพอใจทำการสมรสกับผู้ชายที่ยากจนดีกว่าที่จะสมรสกับคนที่เจ้าหล่อนไม่รัก He is eating the bread of idles เขาอยู่เฉย ๆ ไม่ทำงานการอย่างใด

So Sethaputra. New Model English-Thai Dictionary. second edition. Bangkok : So Sethaputra’s Press, 1952.

“ทำขนมปังหรือควบคุมคนงานให้ทำขนมปังในสถานประกอบการ ผลิตขนมปังหรือในสถานที่ขายอาหารและเครื่องดื่ม : เตรียมวิธีการทำขนมปัง ตรวจดูว่าเครื่องปรุงต่าง ๆ อยู่ในสภาพที่ดีและนำมาใช้ทำขนมปังได้ ตลอดจนจัดกำหนดเวลาการทำขนมปังเพื่อให้ได้ผลดีเต็มที่ ; ชั่งและตวงเครื่องปรุงรวมทั้งแป้งหรือเชื้อฟู ; ผสมและหมักแป้งในเครื่องผสมเพื่อให้มีความเหนียวและอุณหภูมิที่ถูกต้อง ; ใช้มีดหรือเครื่องจักร ตัดแป้งออกเป็นชิ้น ๆ โดยให้มีขนาดตามต้องการ ; ปั้นแป้งให้เป็นก้อนขนมปังด้วยมือหรือเครื่องจักรชนิดมีแม่พิมพ์ ; วางแป้งที่ปั้นแล้วลงบนถาดหรือแผ่นไม้ ; วางถาดลงบนรถเข็นแล้วเข็นรถไปไว้ในห้องทดสอบ และคอยตรวจดูความสมดุลระหว่างอุณหภูมิและความชื้นจากเครื่องทดสอบ ; หรือปล่อยให้แป้งที่ปั้นแล้วในถาดหรือบนแผ่นไม้ขึ้นฟูพอสมควร ; จุดไฟในเตา และจัดกำหนดเวลาการอบขนมปังและอุณหภูมิในเตา ; ตรวจสอบแป้งที่ทดสอบแล้วอีกครั้งหนึ่งก่อนที่จะใส่เข้าในเตาอบ ; วางถาดหรือแผ่นไม้เข้าในเตาอบ ; ตรวจสอบขนมปังในเตาอบ เมื่ออบจนถึงเวลาที่กำหนด ; เอาขนมปังออกจากเตาอบแล้ววางไว้ในที่อากาศเย็น. อาจใช้มือนวดแป้งก่อนและหลังการตัดแป้ง เพื่อเอาก๊าซที่เกิดจากการหมักยีสต์ออกจากแป้ง. อาจชั่งและตรวจสอบน้ำหนักและความเหนียวของแป้งก่อนที่จะพิมพ์แป้งให้เป็นก้อนขนมปัง. อาจตรวจอุณหภูมิของขนมปัง. อาจหั่นขนมปังในถาดหรือในกล่องให้เป็นแผ่นบาง ๆ แล้วห่อก่อนที่จะส่งไปจำหน่าย.

ในสมัยรัฐบาลของจอมพล ถนอม กิตติขจร มีการจัดทำ “มาตรฐานอาชีพ” ของประเทศไทยขึ้นเป็นครั้งแรกเข้าใจว่าส่วนมากคงแปลมาจากต้นแบบในภาษาอังกฤษ ในจำนวนอาชีพมากมายนับพัน จึงมี “ช่างทำขนมปัง” รวมอยู่ด้วย (การจัดประเภทมาตรฐานอาชีพ (ประเทศไทย). พระนคร : กรมแรงงาน กระทรวงมหาดไทย, ๒๕๑๒.).

อ้างอิง
กมล เกตุสิริ. ฝรั่งอยู่เมืองไทย. พระนคร : โอเดียนสโตร์, ๒๕๐๗.

กีฬา พรรธนะแพทย์ และ กี่ กีรติ วิทโยลาร. ไม่เป็นไรลืมเสียเถิด และออมไว้ไม่ขัดสน. พิมพ์ครั้งที่ ๑๙. พระนคร : โรงพิมพ์คุรุสภา, ๒๕๐๓.

ขวัญแก้ว วัชโรทัย. วิวัฒนาการและศิลปะการจัดโต๊ะอาหาร เครื่องดื่ม และเมนูอาหาร. กรุงเทพฯ : บริษัทอมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน), ๒๕๔๒.

ครัวไทยเขษม. พระนคร : โรงพิมพ์ไทยเขษม, ๒๔๗๘.

จิตธนา แจ่มเมฆ และอรอนงค์ นัยวิกุล. เบเกอรีเทคโนโลยีเบื้องต้น. พิมพ์ครั้งที่ ๕ กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, ๒๕๔๑.

จุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว, พระบาทสมเด็จพระ. พระราชนิพนธ์เสด็จประพาสไทรโยค. พระนคร : องค์การค้าของคุรุสภา, ๒๕๐๔.

จุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว, พระบาทสมเด็จพระ. พระราชพิธีสิบสองเดือน. พิมพ์ครั้งที่ ๑๒. พระนคร : คลังวิทยา, ๒๕๑๔.

นิราศลอนดอน และจดหมายเหตุของหม่อมราโชไทย (ม.ร.ว. กระต่าย อิศรางกูร) เรื่อง ราชทูตไทยไปประเทศอังกฤษในรัชกาลที่ ๔ เมื่อปีมะเส็ง พุทธศักราช ๒๔๐๐. พิมพ์เป็นอนุสรณ์ในงานพระราชทานเพลิงศพ หม่อมหลวงรำไพ อิศรางกูร. พระนคร : โรงพิมพ์กรมสารบรรณทหารอากาศ, ๒๕๑๑.

ตำราปรุงอาหารคาว, หวาน. พิมพ์แจกในงานพระราชทานเพลิงศพหม่อมเจ้าหญิงเครือมาศวิมล ทองแถม พระนคร : โรงพิมพ์กิมหลีหงวน, ๒๔๘๓.

ตำราอาหารว่าง เลี้ยงของว่างอย่างไทย เลี้ยงน้ำชาอย่างฝรั่ง ทั้งคาวหวาน. พิมพ์แจกในงานพระราชทานเพลิงศพ อำมาตย์ตรี หลวงสนโภคภัณฑ์ (กิ๊ม เกียรติทัตต์) และการฌาปนกิจศพ คุณหญิงสุ่น ธรรมสารเนติ กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์อักษรเจริญทัศน์, ๒๔๘๒.

เทียบจุฑา ฤกษะสาร. ตำรับการครัวและอาหาร. พระนคร : บริษัท แพร่พิทยา จำกัด, ๒๔๙๗.

ปอง มาลากุล, หม่อมหลวง. หลักของการเรือน ประเภทที่ ๑ การครัว จัดโต๊ะอาหาร-รับแขก. พระนคร : โรงพิมพ์มหามกุฎราชวิทยาลัย, ๒๔๘๒.

ประวัติโรงเรียนนายเรือ ประวัติการจับเรือเชลย อนุสรณ์ในงานพระราชทานเพลิงศพ พล.ร.ต. พระยาหาญกลางสมุทร (บุญมี พันธุมนาวิน). กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์กรมสารบรรณทหารเรือ, ๒๕๑๗.

ปะทานุกรมการทำของคาวของหวาน อย่างฝรั่งแลสยาม. พิมพ์ครั้งที่ ๒ นนทบุรี : ศรีปัญญา, ๒๕๔๖.

เปลี่ยน ภาสกรวงศ์, ท่านผู้หญิง. แม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม ๒. กรุงเทพฯ : สมาคมกิจวัฒนธรรม, ๒๕๔๕.

พระอภัยมณี ฉบับหอสมุดแห่งชาติ เล่ม ๒. พระนคร : คลังวิทยา, ๒๕๐๖.

“เภสัชขนมปัง” จีนโนสยามวารศัพท์. (วันพฤหัสบดีที่ ๒๐ เมษายน ร.ศ. ๑๓๐) : ๔.

สันต์ ท. โกมลบุตร (แปล). จดหมายเหตุการเดินทางสู่ประเทศสยามของบาทหลวงตาชาร์ด. กรุงเทพฯ : กรมศิลปากร, ๒๕๑๗.

สารบาญชีส่วนที่ ๒ คือราษฎรในจังหวัด ถนน แลตรอก จ.ศ. ๑๒๔๕ เล่มที่ ๒. พิมพ์ครั้งที่ ๒. กรุงเทพฯ : ต้นฉบับ, ๒๕๔๑.

สมัคร สุนทรเวช. ชิมไป บ่นไป. พิมพ์ครั้งที่ ๔ กรุงเทพฯ : อมรินทร์บุ๊ค เซ็นเตอร์ฯ, ๒๕๔๓.

สิทธิ ศรีสยาม (จิตร ภูมิศักดิ์). นิราศหนองคาย วรรณคดีที่ถูกสั่งเผา ผนวกนิราศหนองคาย. ของหลวงพัฒนพงศ์ภักดี (ทิม สุขยางค์). พิมพ์ครั้งที่ ๓. กรุงเทพฯ : ส่องศยาม, ๒๕๓๓.

สิบพันพารเสนอ โสณกุล, หม่อมเจ้า. ตำราอาหารและของแกล้ม. พิมพ์ครั้งที่ ๓ พระนคร : แพร่พิทยา, มปป.

สุจิตต์ วงษ์เทศ (บรรณาธิการ). กวีสยามนำเที่ยวกรุงเทพฯ. กรุงเทพฯ : มติชน, ๒๕๔๕.

“เห่เรือยุคใหม่ (พ.ศ. ๒๔๕๗)” สมุทสาร. ปีที่ ๑ เล่ม ๒ (กุมภาพันธ์ ๒๔๕๗) : ๑๑-๓๓.

อนุสรณ์งานพระราชทานเพลิงศพ จอมพลอากาศ ฟื้น รณนภากาศ ฤทธาคนี. มปท. : ห้างหุ้นส่วนจำกัดบูรพาศิลป์, ๒๕๓๐.

อักขราภิธานศรับท์. พิมพ์ครั้งที่ ๒. พระนคร : องค์การค้าของคุรุสภา, ๒๕๑๔.

อาหารท่านหญิงเป้า. ที่ระลึกพระราชทานเพลิงศพ หม่อมเจ้าเราหินาวดี ดิศกุล กรุงเทพฯ : บริษัทวัชรินทร์การพิมพ์, ๒๕๒๗.

เอนก นาวิกมูล. แรกมีในสยาม. กรุงเทพฯ : แสงแดด, ๒๕๓๒.

Wright, Arnold. Twentieth Century Impressions of Siam : its history, people, commerce, industries, and resources, with which is incorporated an abridged edition of Twentieth century impressions of British Malaya. London : Lloyd's Greater Britain Pub. Co., 1908.