441 ธรรมชาติ ทํามาโชว์ ยีสต์น้ำ เลี้ยงราให้ร่าเริง

ในโหลแก้วตรงหน้าคือ “ยีสต์น้ำ” (yeast water) อายุ ๒ วัน

เจ้าของบ้านสวน “มาลาดาราดาษ” ที่ตั้งประชิดดอยเชียงดาวของเชียงใหม่ “เลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ” ด้วยผลไม้ตามฤดู เตรียมนำไปเป็นตัวช่วยสำคัญในการทำขนมปัง

ความสนุกของการเลี้ยงยีสต์น้ำด้วยพืชผักผลไม้อยู่ตรงทำให้ได้ยีสต์ที่มีลูกเล่นสารพัด ทั้งกลิ่นและรสสัมผัสของการหมักที่พิเศษคาดเดายาก เป็นเสน่ห์ของขนมปังยีสต์ธรรมชาติ

การทำยีสต์น้ำจำเป็นต้องเลือกพืชผลรสหวานและกินได้เป็นตัวตั้งต้น เพราะอาหารสำคัญที่ทำให้ยีสต์เติบโตคือน้ำตาล ทั้งซูโครส กลูโคส และฟรักโทส ยีสต์จะกินน้ำตาลและใช้พลังงาน

เมื่อได้อาหารถูกใจ เมื่อกินจนโตเต็มที่จะสร้างคาร์บอนไดออกไซด์เป็นฟองอากาศผุดขึ้นเมื่อหมักยีสต์ ๓-๗ วัน เป็นอันพร้อมนำไปกรองเก็บน้ำไว้เป็น “yeast water” เป็นหัวเชื้อของการทำแป้งเปรี้ยว (sourdough starter) อันเป็นที่มาของขนมปัง “ซาวร์โด” โดดเด่นด้วยรสเปรี้ยวของกรดอ่อน ๆ และกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์จากการหมักอย่างยาวนาน

ต้องไม่ลืมว่ายีสต์คือกลุ่มรา เป็นสิ่งมีชีวิตจิ๋วที่แม้มองไม่เห็นแต่ในโหลเล็ก ๆ นี้อาจเป็นอาณาจักรที่มียีสต์ซน ๆ เจี๊ยวจ๊าวกันอยู่มากถึงนับพันล้านตัว แม้จะเก็บรักษาในตู้เย็นและคอยเติมน้ำตาลให้เป็นอาหารทุก ๓-๔ วัน แต่หลังเติบโตเต็มที่จะมีอายุเพียง ๑ เดือน ก็จะหมดพลังและอายุขัย

ผลัด “เปลี่ยนชีวิต” ให้ยีสต์กลุ่มใหม่เข้ามาทำหน้าที่ผลิต “ขนมปัง” แทน

“การนำผลไม้มาทำยีสต์น้ำไม่ใช่เรื่องใหม่ ความสนุกอยู่ตรงการคิดว่ามีอะไรนำมาทำได้บ้าง แล้วก็ลองเล่นกับสิ่งนั้น เพื่อเปรียบเทียบผลลัพธ์ว่าดีไม่ดีต่างกันอย่างไร แต่สำคัญคือต้องเป็นออร์แกนิก หากไม่ได้ปลูกเองกับมือจึงยากจะมั่นใจว่ายีสต์จะเกิดหรือแข็งแรงพอ

“โรสเคยเลี้ยงแยกทีละอย่าง ตอนนี้กำลังทดลองนำผลไม้ต่างชนิดมาผสมกัน นำเสาวรสมารวมกับมะเขือเทศ หรือแบล็กเบอร์รีผสมเลมอน น่าจะทำให้เกิดรสชาติที่มีมิติ และอาจมีจุลินทรีย์สายพันธุ์อื่น ๆ เกิดขึ้นจากที่มีอยู่ในกระบวนการปรกติ เพื่อให้ได้น้ำยีสต์ที่มีรสและกลิ่นในแบบพิเศษของเราเอง มีความซับซ้อนคล้ายวิธีคิดของนักปรุงน้ำหอม

“ขนมปังแต่ละชนิดมีรูปทรงและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์อยู่แล้ว แต่เรายังสร้างซิกเนเจอร์ได้ด้วยเทคนิคการปรุง การหมัก ขนมปังที่ได้จากการหมักยีสต์พิเศษในแบบของเราจะมีมิติที่อร่อยจากเนื้อแท้ของธรรมชาติ ไม่ต้องพึ่งการปรุงรสจากส่วนผสมอื่นอย่างนม เนย ไข่ น้ำตาลอีกเลย การทำขนมปังจึงมีเรื่องให้ตื่นเต้นและได้เรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ ไม่รู้จบ ถ้าเราสนุกกับการทำตัวเป็นนักทดลองอยู่ตลอดเวลา”