ยีสต์-สิ
จากบรรณาธิการ
“อร่อยมากยีสต์”
“ฝีมือดีมากยีสต์”
“ขอบคุณยีสต์”
คงไม่มีใครเอ่ยขอบคุณความอร่อยของขนมปังกลิ่นหอม เนื้อนุ่ม รสอมหวานนิด ๆ ที่เคี้ยวในปากด้วยคำพูดแบบนี้แน่นอน
เพราะส่วนใหญ่เราก็จะชมเชยชื่อร้านขนมปัง เชฟขนมปัง หรือยี่ห้อขนมปัง
แต่รู้ไหมว่า ถ้าไม่มียีสต์ ก็ไม่มีขนมปัง !
แถมไม่มียีสต์ ก็ไม่มีไวน์ เบียร์ แชมเปญ และเหล้าหมัก
ถ้าไม่มียีสต์ ประวัติศาสตร์อารยธรรมมนุษย์คงเปลี่ยนไปเป็นอีกแบบ
สำคัญสุดยอดแบบนี้ แล้วยีสต์หน้าตาเป็นอย่างไร
ถ้าจัดผังวงศ์ตระกูล ยีสต์จัดอยู่ในวงศ์วานของเห็ดรา มันเป็นสิ่งมีชีวิตรูปแบบง่ายที่สุด คือเซลล์เดียวตัวกลมรี ก็ถือเป็นหนึ่งชีวิตแล้ว ขณะที่มนุษย์หนึ่งคนประกอบด้วยเซลล์จำนวนนับล้านล้านตัว
ยีสต์เล็กจิ๋ว เรามองไม่เห็นยีสต์เดี่ยว ๆ ด้วยตาเปล่า เช่นเดียวกับที่เรามองไม่เห็นแบคทีเรีย ไวรัส และเชื้อโรคอื่น ๆ
แต่รอบตัวเรา ในอากาศ หรือตามผิววัตถุต่าง ๆ เต็มไปด้วยสิ่งมีชีวิตเล็ก ๆ เหล่านี้
มียีสต์มากกว่า ๑,๕๐๐ ชนิดที่เราพบ และมีราว ๒๕๐ ชนิดที่มีนิสัยและทักษะพิเศษที่ไม่พบในสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ
คือชอบกินน้ำตาลเป็นที่สุด และเมื่อได้กินน้ำตาลและย่อยน้ำตาลแล้วมันก็จะ “ตด” ออกมาเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และเอทานอล ซึ่งเป็นแอลกอ-ฮอล์ประเภทหนึ่ง
โดยเฉพาะยีสต์ที่มีชื่อว่า Saccharomyces cerevisiae (แซ็ก-คา-โร-ไม-ซีส เซ-รี-วิ-ซิ-อี แปลว่ารากินน้ำตาล)
ยีสต์ชนิดนี้ก็คือยีสต์ขนมปัง ที่คนทำขนมปังต้องใช้ทำให้แป้งโดฟูจนสำเร็จเป็นก้อนขนมปังหนานุ่มและที่ก้อนแป้งฟูขึ้นมาได้ก็เพราะยีสต์เป่า (ตด) ลมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
และก๊าซเอทานอลเข้าไปในทุกอณูของเนื้อแป้ง ประจักษ์พยานก็คือช่องโพรงหรือรูพรุนที่เราเห็นในแผ่นขนมปังอบเสร็จแล้วนั่นเอง
ตอนให้ความร้อนอบขนมปัง ก๊าซเหล่านี้จะระเหยออกไปจนหมด ไม่ได้
ทิ้งค้างอยู่ (ถ้ายังอยู่ น่าสงสัยว่าเราจะเมาขนมปังกันไหม)
ยีสต์ขนมปังที่ใช้ทำขนมปังส่วนใหญ่ในปัจจุบัน ไม่ใช่ยีสต์สายพันธุ์ดั้งเดิมจากธรรมชาติ แต่ถูกมนุษย์ค่อย ๆ คัดเลือกสายพันธุ์มาจนเป็นสายพันธุ์ที่ทำให้เกิดรสชาติ กลิ่น และรสสัมผัสที่มนุษย์ชอบ ก็คล้ายกับสายพันธุ์หมาหรือแมวเลี้ยงมากมายที่สืบทอดมาจากหมาป่าหรือแมวป่าดั้งเดิม (ยกเว้นขนมปังซาวร์โดที่ใช้เชื้อผสมผสานทั้งยีสต์ป่า ยีสต์เลี้ยง และแบคทีเรียอื่น ๆ)
จากการตามรอยวิวัฒนาการของ
ดีเอ็นเอยีสต์ขนมปัง พบเรื่องราวน่าทึ่งว่า
ที่จริงแล้วมันเป็น “ลูกครึ่ง” เอเชียกับฝรั่ง
จากยีสต์ที่ใช้หมักเหล้าของชาวเอเชีย กับยีสต์ที่ใช้หมักไวน์องุ่นของชาวยุโรป
ตะวันออกมาพบตะวันตกได้อย่างไร สันนิษฐานหนึ่งคือเส้นทางสายแพรไหม เมื่อหลายพันปีก่อน
และนับเป็นพันล้านปีที่ยีสต์กับบรรพ-บุรุษของสิ่งมีชีวิตที่จะวิวัฒนาการมาจนเป็นมนุษย์แยกเส้นทางเดินกัน
แต่ไม่น่าเชื่อว่าห่างกันพันล้านปี ยีนในเซลล์ยีสต์กับยีนในเซลล์มนุษย์ก็ยังคงมีความคล้ายคลึงกันมาก
มีการทดลองเลือกยีนมนุษย์กว่า ๔๐๐ ชนิดใส่เข้าไปแทนที่ยีนซึ่งทำหน้าที่สำคัญในการมีชีวิตรอดของยีสต์ และพบว่ายีสต์ยอมรับยีนจากมนุษย์เกือบ ๒๐๐ ชนิด คือยีสต์ยังสามารถมีชีวิตต่อไปอย่างดีด้วยยีนจากมนุษย์
ความคล้ายคลึงระหว่างเซลล์ยีสต์กับเซลล์มนุษย์ ทั้งการเติบโต การแบ่งตัว การตาย การย่อยอาหาร ทำให้ยีสต์เป็นเซลล์ยอดนิยมของนักชีววิทยา นำมาเป็นหนูทดลองระดับเซลล์เกี่ยวกับการรักษาโรคและยารักษาโรค เช่น มะเร็ง
ความน่าทึ่งของสิ่งมีชีวิตเล็ก ๆ ที่เรามองไม่เห็นนั้นยังมีมากและเป็นดินแดนแห่งโอกาสของการศึกษาค้นคว้าไม่รู้จบ
ยีสต์ขนมปังเป็นสิ่งมีชีวิตเล็กจิ๋วที่คนติดบ้านทั่วโลกอ้าแขนต้อนรับเข้าบ้านในช่วงสถานการณ์โควิด-๑๙ อุตสาหกรรมการผลิตยีสต์ขนมปังซึ่งมีมูลค่าระดับหมื่นล้านบาทต่อปี กำลังเพิ่มมูลค่าสูงขึ้นอย่างมาก และเชื่อว่ายังพุ่งทะยานต่อไปอีกหลายปี
ยีสต์สิ อาจมีคนอยากผลิตยีสต์ขายกันบ้างแล้ว
สุวัฒน์ อัศวไชยชาญ
บรรณาธิการบริหารนิตยสารสารคดี
suwatasa@gmail.com
ฉบับหน้า
Next Issue
ดอยหลวงเชียงดาว
ภูเขาศักดิ์สิทธิ์ พื้นที่สงวน
ชีวมณฑลของโลก