“เชฟโจ”
กาสิน คำภูมี
กาสิน คำภูมี
Breadtalks
เรื่อง : ศรัณย์ ทองปาน
ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง
ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง
“ทุกคนจะสงสัยว่าทำไมยูทำทัน
คือทุกอย่างมันมีระบบ”
เคล็ดวิชาจาก
“เชฟโจ” กาสิน คำภูมี
คือทุกอย่างมันมีระบบ”
เคล็ดวิชาจาก
“เชฟโจ” กาสิน คำภูมี
“ทำอย่างไรให้คนที่มาซื้อ กินที่นี่เสร็จ ไปกินที่อื่นไม่ได้อีกเลย”
ปีนี้ย่างเข้าปีที่ ๑๑ ของร้านคองกีส์ ปัจจุบัน “คุณพ่อ” ไมเคิลซึ่งสูงอายุมากขึ้น เริ่มถอยไปอยู่ข้างหลัง แต่ยังมีบทบาทเป็นกองหนุน ให้คำปรึกษา และคอยช่วยตัดสินใจเรื่องสำคัญ ๆ ร่วมกับเชฟโจเสมอ
เชฟโจอธิบายสาเหตุหนึ่งที่ร้านนี้อาจไม่เป็นที่รู้จักของลูกค้าคนไทยทั่วไป ก็เพราะ “ลูกค้าหลักของคองกีส์ทุกวันนี้คือร้านอาหาร คิดรวมทั้งหมดตกแล้ว ๓๐๐ ร้านอาหาร”
นั่นหมายถึงขนมปังและขนมอบราวร้อยละ ๘๐ มีปลายทางคือร้านอาหารและโรงแรม ทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด ขณะที่ส่วนที่เหลือ คือร้อยละ ๒๐ ก็มีลูกค้าหลักเป็นชุมชนฝรั่งและญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ
“เสาร์-อาทิตย์ ลูกค้าเราจะแน่นเลย ลูกค้าเป็นฝรั่ง ๗๐ เปอร์เซ็นต์ ที่จอดรถล้นถึงข้างนอก”
ทุกวันนี้คองกีส์มีผลิตภัณฑ์ราว ๕๐ ชนิด แต่ในจำนวนนี้จะผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนกันออกมาในแต่ละวัน โดยเฉพาะวันหยุดจะมีขนมหลากชนิดและปริมาณมากกว่าวันธรรมดา เชฟโจยกตัวอย่างครัวซองต์ หนึ่งในขนมยอดนิยมแห่งยุค และสินค้าขายดีอันดับต้น ๆ ของทางร้าน
“อย่างเช่นเพลนครัวซองต์ (plain croissant) ถ้าเป็นเสาร์-อาทิตย์ เราจะอบวันละประมาณ ๕๐๐ ชิ้น แล้วเป็นครัวซองต์ไส้ต่าง ๆ อยู่ที่ประมาณ ๓๐๐ ชิ้น ถ้าวันธรรมดา เพลนฯ ก็ประมาณวันละ ๒๐๐ ชิ้น ส่วน (ครัวซองต์) สีต่าง ๆ เราทำไม่เยอะ สัก ๓-๔ ไส้ อย่างละ ๕๐ ชิ้น”
แล้วแต่ละวัน ขนมปังชนิดไหนคือสินค้าที่ต้องผลิตจำนวนมากที่สุด ?
“ของที่ผลิตเยอะที่สุดคือบริยอชเบอร์เกอร์บัน (brioche burger bun) สำหรับร้านแฮมเบอร์เกอร์ ๑,๕๐๐ ชิ้นต่อวัน ปั้นมือนะครับ”
จากนั้นเชฟโจเริ่มไล่เรียงรายนามลูกค้าที่เป็นร้านเบอร์เกอร์ชื่อดังทั่วกรุงเทพฯ อีกหลายแห่ง ซึ่งส่วนใหญ่รับไปวันละ ๑๕๐ ชิ้น แต่บางร้านที่ขายดีก็อาจจะรับไปมากถึง ๓๐๐ ชิ้นต่อวัน
เชฟโจอธิบายสาเหตุหนึ่งที่ร้านนี้อาจไม่เป็นที่รู้จักของลูกค้าคนไทยทั่วไป ก็เพราะ “ลูกค้าหลักของคองกีส์ทุกวันนี้คือร้านอาหาร คิดรวมทั้งหมดตกแล้ว ๓๐๐ ร้านอาหาร”
นั่นหมายถึงขนมปังและขนมอบราวร้อยละ ๘๐ มีปลายทางคือร้านอาหารและโรงแรม ทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด ขณะที่ส่วนที่เหลือ คือร้อยละ ๒๐ ก็มีลูกค้าหลักเป็นชุมชนฝรั่งและญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ
“เสาร์-อาทิตย์ ลูกค้าเราจะแน่นเลย ลูกค้าเป็นฝรั่ง ๗๐ เปอร์เซ็นต์ ที่จอดรถล้นถึงข้างนอก”
ทุกวันนี้คองกีส์มีผลิตภัณฑ์ราว ๕๐ ชนิด แต่ในจำนวนนี้จะผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนกันออกมาในแต่ละวัน โดยเฉพาะวันหยุดจะมีขนมหลากชนิดและปริมาณมากกว่าวันธรรมดา เชฟโจยกตัวอย่างครัวซองต์ หนึ่งในขนมยอดนิยมแห่งยุค และสินค้าขายดีอันดับต้น ๆ ของทางร้าน
“อย่างเช่นเพลนครัวซองต์ (plain croissant) ถ้าเป็นเสาร์-อาทิตย์ เราจะอบวันละประมาณ ๕๐๐ ชิ้น แล้วเป็นครัวซองต์ไส้ต่าง ๆ อยู่ที่ประมาณ ๓๐๐ ชิ้น ถ้าวันธรรมดา เพลนฯ ก็ประมาณวันละ ๒๐๐ ชิ้น ส่วน (ครัวซองต์) สีต่าง ๆ เราทำไม่เยอะ สัก ๓-๔ ไส้ อย่างละ ๕๐ ชิ้น”
แล้วแต่ละวัน ขนมปังชนิดไหนคือสินค้าที่ต้องผลิตจำนวนมากที่สุด ?
“ของที่ผลิตเยอะที่สุดคือบริยอชเบอร์เกอร์บัน (brioche burger bun) สำหรับร้านแฮมเบอร์เกอร์ ๑,๕๐๐ ชิ้นต่อวัน ปั้นมือนะครับ”
จากนั้นเชฟโจเริ่มไล่เรียงรายนามลูกค้าที่เป็นร้านเบอร์เกอร์ชื่อดังทั่วกรุงเทพฯ อีกหลายแห่ง ซึ่งส่วนใหญ่รับไปวันละ ๑๕๐ ชิ้น แต่บางร้านที่ขายดีก็อาจจะรับไปมากถึง ๓๐๐ ชิ้นต่อวัน