“เชฟฝ้าย”
ปรีย์นันท์ เอนกรัตนสิน
ปรีย์นันท์ เอนกรัตนสิน
Breadtalks
เรื่อง : ศรัณย์ ทองปาน
ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง
ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง
“ขนมปัง-เอาคำว่า ‘ขนม’ ขึ้นหน้า แต่ฝรั่งเขาไม่ได้กินเป็นขนม เขากินเป็นอาหารหลัก”
“เชฟฝ้าย” ปรีย์นันท์ เอนกรัตนสิน
“เชฟฝ้าย” ปรีย์นันท์ เอนกรัตนสิน
เชฟ/ที่ปรึกษาทางเทคนิค (Chef/Technical Advisor) บริษัทชมิดต จำกัด (Schmidt Co., Ltd.)
ขนมปัง Episode I
“เดี๊ยนมีความปิติยินดีอย่างมาก ที่คนไทยหันมาสนใจการทำขนมปังแบบ Artisan และชื่นชอบการทำและทาน sourdough จนเป็นเหตุให้ขนมปังชนิดต่างๆ มีความนิยมมากขึ้น อย่าง ciabatta, bagel ตั่งต่าง
ทีนี้คุณทานตามกระแส ทำตามกระแส หรือมีความเข้าใจจริงๆ ว่า คาแรกเตอร์ของขนมปังชนิดต่าง ๆ นั้นควรเป็นอย่างไร ยกตัวอย่างง่ายๆ เช่น
โดห์ดิบสูตรนึง ที่มีส่วนผสมของ แป้ง+น้ำ+sourdough starter (หรือยีสต์)+เกลือ
ถ้าคุณขึ้นรูปเป็น ๑ ก้อนกลมใหญ่ หรือทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้ารีๆ
อยู่อังกฤษเรียก farmer bread, country bread
อยู่ฝรั่งเศสเรียก pain de campagne
อยู่อิตาลีเรียก pane toscano (อิตาลีไม่ค่อยมีขนมปังแบบโลฟใหญ่ นิยมแบบแบนๆ เช่น foccacia, pizza เพราะความเป็นกรดด่างของน้ำในอิตาลีมีผลต่อการขึ้นรูปอย่างมาก ขี้เกียจพิมพ์เล่า อยากรู้เลี้ยงเหล้าแล้วจะเล่าให้ฟัง)
ซึ่งตัวนี้ก็คือส่วนประกอบตามด้านบน+olive oil ตามสไตล์ไม่มีน้ำมันมะกอกไม่ใช่ของอิตาลี
อยู่สเปนเรียก pan rustco เหมือนสูตรของอิตาลีอะแหละ แต่ทำที่สเปน
ฉะนั้น เรื่องชื่อ มันแค่แตกต่างไปตามแหล่งที่มา ไส้ในมันเหมือนกันหมด”
“เดี๊ยนมีความปิติยินดีอย่างมาก ที่คนไทยหันมาสนใจการทำขนมปังแบบ Artisan และชื่นชอบการทำและทาน sourdough จนเป็นเหตุให้ขนมปังชนิดต่างๆ มีความนิยมมากขึ้น อย่าง ciabatta, bagel ตั่งต่าง
ทีนี้คุณทานตามกระแส ทำตามกระแส หรือมีความเข้าใจจริงๆ ว่า คาแรกเตอร์ของขนมปังชนิดต่าง ๆ นั้นควรเป็นอย่างไร ยกตัวอย่างง่ายๆ เช่น
โดห์ดิบสูตรนึง ที่มีส่วนผสมของ แป้ง+น้ำ+sourdough starter (หรือยีสต์)+เกลือ
ถ้าคุณขึ้นรูปเป็น ๑ ก้อนกลมใหญ่ หรือทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้ารีๆ
อยู่อังกฤษเรียก farmer bread, country bread
อยู่ฝรั่งเศสเรียก pain de campagne
อยู่อิตาลีเรียก pane toscano (อิตาลีไม่ค่อยมีขนมปังแบบโลฟใหญ่ นิยมแบบแบนๆ เช่น foccacia, pizza เพราะความเป็นกรดด่างของน้ำในอิตาลีมีผลต่อการขึ้นรูปอย่างมาก ขี้เกียจพิมพ์เล่า อยากรู้เลี้ยงเหล้าแล้วจะเล่าให้ฟัง)
ซึ่งตัวนี้ก็คือส่วนประกอบตามด้านบน+olive oil ตามสไตล์ไม่มีน้ำมันมะกอกไม่ใช่ของอิตาลี
อยู่สเปนเรียก pan rustco เหมือนสูตรของอิตาลีอะแหละ แต่ทำที่สเปน
ฉะนั้น เรื่องชื่อ มันแค่แตกต่างไปตามแหล่งที่มา ไส้ในมันเหมือนกันหมด”
นี่คือบางตอนจากข้อความในโพสต์เฟซบุ๊กที่ถูกแชร์กันต่อมา ลำพังที่ผมเห็นในกลุ่มเพื่อน ๆ ก็มีคนส่งต่อกันมาหลายรายแต่ที่แปลกคือ เมื่อผมลองดูย้อนกลับไป ไม่มีใครเป็นเพื่อนที่มีร่วมกันกับคุณ Phy Prinan เจ้าของโพสต์เลย แต่สำบัดสำนวนวัยรุ่นที่ให้ความรู้ไปพร้อมการจิกกัดขนาดนี้ หากเราสนใจเรื่องจักรวาลขนมปังของไทยก็คงอดไม่ได้ที่จะต้องไปขอทำความรู้จักกับเจ้าของโพสต์ต้นทาง
ด้วยการติดต่อนัดหมายกัน “หลังไมค์” (inbox) ในที่สุดผมก็ได้มานั่งอยู่ในออฟฟิศของเธอ
ที่นี่ดูเหมือนห้องเรียนในโรงเรียน คือพื้นที่แบ่งเป็นสองฟากฝั่งด้านนักเรียน มีโต๊ะตั้งเรียงแถวกันอยู่สี่ห้าแถว แต่ที่ต่างจากโรงเรียนทั่วไปคือบนโต๊ะนักเรียนแต่ละตัวมีเครื่องนวดแป้งขนาดใหญ่ตั้งประจำ (มองไกล ๆ คล้ายแถวตอนกองทัพสตอร์มทรูเปอร์จากภาพยนตร์ สตาร์วอร์ส) ส่วนทางฝั่งครูผนังด้านหลังเป็นเตาอบขนาดมหึมาสี่ถึงห้าเตาเต็มผนัง ถัดไปมีอุปกรณ์ขนาดตั้งพื้นตั้งเรียงชิดฝา เครื่องไม้เครื่องมือที่ดูไม่คุ้นตานั้นทำให้ที่นี่มีบรรยากาศคล้าย ๆ อู่ซ่อมรถเสียด้วยซ้ำ ที่นี่คือโรงเรียนสอนทำขนมบนชั้น ๓ ของบริษัทเก่าแก่ที่เป็นตัวแทนจำหน่ายแป้งสาลีจากเยอรมนี ย่านพระโขนงกรุงเทพฯ
“ที่ทำงาน” ในอาชีพล่าสุดของเธอ ซึ่งเพิ่งครบรอบปีไปเมื่อไม่กี่เดือนมานี้
ชุดเชฟสีขาวปักชื่อ Prinan A. ที่ย่อมาจากชื่อ ปรีย์นันท์ เอนกรัตนสิน ส่วนบรรทัดถัดมาระบุสถานะของเธอว่าเป็น Junior Pastry Chef แต่เธอเรียกตัวเองว่า “ฝ้าย” และบอกผมว่า ถึงหน้าที่ของเธอในออฟฟิศคือการสอนและตอบคำถามลูกค้า โดยความถนัดและความสนใจแล้ว เธออยากเรียกตัวเองเป็น “เบเกอร์” (baker-ช่างทำขนมปัง) มากกว่า “เชฟขนมอบ” (pastry chef) แต่ในที่นี้ผมขออนุญาตเรียกเธอว่า “เชฟ” ตามตำแหน่งหน้าที่อย่างเป็นทางการ
ตัวจริงของเชฟฝ้ายที่ผมได้พบดูจะมีบุคลิกไม่ต่างจากตัวตนในเฟซบุ๊กนัก เธอเป็นสาวตัวเล็ก ท่าทางเป็นคนมั่นอกมั่นใจพูดคุยเสียงดังฉะฉานกลั้วเสียงหัวเราะตลอดเวลา
ด้วยการติดต่อนัดหมายกัน “หลังไมค์” (inbox) ในที่สุดผมก็ได้มานั่งอยู่ในออฟฟิศของเธอ
ที่นี่ดูเหมือนห้องเรียนในโรงเรียน คือพื้นที่แบ่งเป็นสองฟากฝั่งด้านนักเรียน มีโต๊ะตั้งเรียงแถวกันอยู่สี่ห้าแถว แต่ที่ต่างจากโรงเรียนทั่วไปคือบนโต๊ะนักเรียนแต่ละตัวมีเครื่องนวดแป้งขนาดใหญ่ตั้งประจำ (มองไกล ๆ คล้ายแถวตอนกองทัพสตอร์มทรูเปอร์จากภาพยนตร์ สตาร์วอร์ส) ส่วนทางฝั่งครูผนังด้านหลังเป็นเตาอบขนาดมหึมาสี่ถึงห้าเตาเต็มผนัง ถัดไปมีอุปกรณ์ขนาดตั้งพื้นตั้งเรียงชิดฝา เครื่องไม้เครื่องมือที่ดูไม่คุ้นตานั้นทำให้ที่นี่มีบรรยากาศคล้าย ๆ อู่ซ่อมรถเสียด้วยซ้ำ ที่นี่คือโรงเรียนสอนทำขนมบนชั้น ๓ ของบริษัทเก่าแก่ที่เป็นตัวแทนจำหน่ายแป้งสาลีจากเยอรมนี ย่านพระโขนงกรุงเทพฯ
“ที่ทำงาน” ในอาชีพล่าสุดของเธอ ซึ่งเพิ่งครบรอบปีไปเมื่อไม่กี่เดือนมานี้
ชุดเชฟสีขาวปักชื่อ Prinan A. ที่ย่อมาจากชื่อ ปรีย์นันท์ เอนกรัตนสิน ส่วนบรรทัดถัดมาระบุสถานะของเธอว่าเป็น Junior Pastry Chef แต่เธอเรียกตัวเองว่า “ฝ้าย” และบอกผมว่า ถึงหน้าที่ของเธอในออฟฟิศคือการสอนและตอบคำถามลูกค้า โดยความถนัดและความสนใจแล้ว เธออยากเรียกตัวเองเป็น “เบเกอร์” (baker-ช่างทำขนมปัง) มากกว่า “เชฟขนมอบ” (pastry chef) แต่ในที่นี้ผมขออนุญาตเรียกเธอว่า “เชฟ” ตามตำแหน่งหน้าที่อย่างเป็นทางการ
ตัวจริงของเชฟฝ้ายที่ผมได้พบดูจะมีบุคลิกไม่ต่างจากตัวตนในเฟซบุ๊กนัก เธอเป็นสาวตัวเล็ก ท่าทางเป็นคนมั่นอกมั่นใจพูดคุยเสียงดังฉะฉานกลั้วเสียงหัวเราะตลอดเวลา
“สูตรของขนมปังทุกสูตรในโลกนี้ ให้จำไว้เลยว่ามันเป็นแค่ไกด์ไลน์ ถ้าเอากลับไปทำที่บ้านคุณ คุณก็ต้องปรับให้สูตรนี้เป็นของที่บ้านคุณ”