จากหาบเร่แผงลอย ถึงสตรีตฟู้ด ตอน 2
อาหารสำหรับ สังคม “สมัยใหม่”
พ่อค้าเร่ ขายไอศกรีมกับลูกค้า ภาพจากโปสต์การ์ด ยุคทศวรรษ ๒๔๕๐ (สมบัติของคุณสรศัลย์ แพ่งสภา)
การเกิด “สถาบัน” ใหม่ ๆ ขึ้นในสังคมชาวกรุงตั้งแต่ราวกลางรัชกาลที่ ๕ เป็นต้นมา ปรับเปลี่ยนชีวิตของผู้คนชาวเมืองไปอย่างมหาศาล โดยเฉพาะเมื่อเกิดการแบ่งแยกสถานที่ประกอบกิจกรรมต่าง ๆ ออกจากที่บ้านมากขึ้น เช่นมี “สถานที่ราชการ” สำหรับให้ข้าราชการใช้เป็นสำนักงาน แทนที่ต้องเข้าไปทำงานตามวังเจ้านายหรือบ้านของเจ้ากรม เกิด “ออฟฟิศ” ของเสมียนพนักงานที่ทำงานกับบริษัทเอกชน ของต่างชาติ รวมถึงเกิดมี “โรงเรียน” เป็นสถานที่เฉพาะสำหรับให้เด็กๆ ศึกษาวิชาความรู้
เวลาที่ต้องใช้ไปใน “สถาบันสมัยใหม่” เหล่านี้ยาวนานเกือบตลอดทั้งวัน มิหนำซ้ำยังถูกกำกับด้วยระบบระเบียบว่าด้วย “เวลาทำการ” เช่น การกำหนดเวลา “พักเที่ยง” หรือช่วงพักรับประทานอาหารกลางวันซึ่งมีเวลาจำกัด เช่นในสมัยรัฐบาลจอมพล ป. พิบูลสงคราม เมื่อปี ๒๔๘๓ มีประกาศสำนัก นายกรัฐมนตรี กำหนดให้เวลาราชการอยู่ระหว่าง ๐๙.๐๐-๑๖.๐๐ นาฬิกา (น.) โดยมีช่วงหยุดพักกิน อาหารกลางวันระหว่าง ๑๒.๐๐-๑๓.๐๐ น. ในปีต่อมา รัฐนิยมฉบับที่ ๑๑ เรื่องกิจประจำวันของคนไทย ประกาศเมื่อวันที่ ๘ กันยายน ๒๔๘๔ ถึงกับระบุให้ชนชาติไทยพึงบริโภคอาหารให้ตรงเวลา ไม่เกินวันละสี่มื้อ นอนหลับประมาณ ๖-๘ ชั่วโมง และพักกลางวันไม่เกิน ๑ ชั่วโมง ก่อนจะมีการปรับเวลาราชการใหม่ในยุครัฐบาลจอมพล สฤษดิ์ ธนะรัชต์ ให้เป็นช่วงเช้าระหว่าง ๐๘.๓๐-๑๒.๐๐ น. และตอนบ่ายระหว่าง ๑๓.๐๐-๑๖.๓๐ น. ซึ่งยังคงใช้กันอยู่จนถึงปัจจุบัน
เหล่านี้คือสถานการณ์ที่ทำให้คนต้องรีบกินมื้อเช้าก่อนเริ่มทำงานและรอมื้อเย็นหลังงานเลิก ขณะที่มื้อกลางวันซึ่งมีเวลาเพียงชั่วโมงเดียวก็ทำให้ไม่สามารถกลับไป “กินข้าวบ้าน” ได้อีกต่อไป นี่จึงกลายเป็น “ตลาดใหม่” ที่เติบโตขึ้นเรื่อยๆ ของ “อาหารนอกบ้าน”
เมื่อมีคนทำงานนอกบ้านมากขึ้นเรื่อย ๆ จนถึงช่วงทศวรรษ ๒๕๐๐ แหล่งอาหารสำคัญสำหรับคนทำงานในกรุงเทพฯ จึงเป็นร้านข้าวแกงและหาบเร่ ดังเช่นเมื่อหม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ เริ่มต้นคอลัมน์แนะนำร้านอาหาร “เชลล์ชวนชิม” อันโด่งดัง ตีพิมพ์ในนิตยสาร สยามรัฐสัปดาหวิจารณ์ เมื่อปี ๒๕๐๔ ข้อเขียนตอนแรกสุดก็ประเดิมด้วยการแนะนำรถเข็นขาย “ลูกชิ้นห้าหม้อ” หรือเกาเหลา ลูกชิ้นสมองหมู ย่านแพร่งภูธร ใกล้กระทรวงมหาดไทยและกระทรวงกลาโหม ซึ่งมีลูกค้าหลักคือ ข้าราชการจากสองกระทรวงนั้นที่มาอุดหนุนกันอย่างต่อเนื่องยาวนาน จน “เป็นผู้ว่าฯ และนายพลไปตามๆ กัน”