418-street-food-จากหาบเร่ถึงสตรีตฟู้ด ตอน1

ในอดีต ทุกขั้นตอนและทุกพิธีกรรมสำคัญของชีวิตคนมากมาย ตั้งแต่เกิด เรียนรู้ เข้าสู่อาชีพ แต่งงาน จนถึงความตายและงานศพ มักเกิดขึ้นใต้ชายคาบ้าน ยิ่งไปกว่านั้นบ้านยังเป็นหน่วยผลิตอาหารเลี้ยงดูคนทุกรุ่นที่อาศัยอยู่รวมกัน พื้นที่สำคัญในบ้านจึงเป็น “ครัว” ดังพบว่าบ่อยครั้ง ที่คำนี้ใช้ในความหมายของตัวเรือนทั้งหลัง เช่น “สำมะโนครัว” หรือสมาชิกทั้งหมดในบ้านอย่าง “ครอบครัว” แม้แต่การกวาดต้อนผู้คนของฝ่ายที่พ่ายแพ้ในสงครามยุคดั้งเดิมก็เรียกว่า “เทครัว”

คำให้การชาวกรุงเก่า บันทึกความทรงจำของชาวกรุงศรีอยุธยา หลังจาก “เสียกรุง” ปี ๒๓๑๐ เล่าว่าในตัวเมืองมีตลาดหน้าวังตราใกล้กับพระบรมมหาราชวังเป็น “ตลาดร้านชำหุงเข้าต้มแกงขายคนจรไปมาและคนทำราชการ” หมายความว่า “ลูกค้า” หลักของ “ร้านชำ” ที่ “หุงข้าว ต้มแกง” ขาย คือ “คนจรไปมา” คือผู้ผ่านทาง กับ “คนทำราชการ” คือข้าราชการที่ต้องเข้ามาทำงานในวัง และไม่อาจกลับไปกินข้าวที่บ้านได้ทัน

เมื่อถึงสมัยรัตนโกสินทร์ เรามีหลักฐานเรื่องอาหารการกินมากขึ้น โดยเฉพาะตั้งแต่ยุครัชกาลที่ ๕ เป็นต้นมา และดังที่กล่าวแล้วว่า คนสมัยก่อนส่วนมากกินอาหารที่บ้านทุกมื้อ ดังนั้นถ้าจะมีอะไรเป็นของกิน “พิเศษ” ย่อมต้องเอามาเร่ขายกันถึงหน้าบ้าน

“กาญจนาคพันธุ์” หรือขุนวิจิตรมาตรา (สง่า กาญจนาคพันธุ ์ ๒๔๔๐-๒๕๒๓) เคยเล่าว่าสมัยท่านยังเป็นเด็ก อยู่บ้านริมคลองบางหลวง (คลองบางกอกใหญ่) ฝั่งธนบุรี ของกินนานาชนิดที่พายเรือมาขายหน้าบ้าน “ล้วนแต่เป็นของไทยขนมไทย และคนไทยขายทั้งสิ้น” แต่แล้วเมื่อย้ายมาอยู่บ้าน คุณอาทางฝั่งพระนครตอนปลายรัชกาลที่ ๕ ช่วงครึ่งหลังทศวรรษ ๒๔๔๐ กลับปรากฏว่า “ใจกลางเมือง กรุงเทพฯ ของกินเป็นของจีนต่างๆ ล้วนแต่เจ๊กตั้งร้านและหาบเร่ไปทั่วเมือง”

กรุงเทพฯ ยุคปลายคริสต์ศตวรรษที่ ๑๙ ต่อต้นศตวรรษที่ ๒๐ กลายเป็นนครใหญ่ที่ผู้คนไม่ยอมหลับใหลง่าย ๆ อีกต่อไป จึงมีของกินมาตระเวนขายจนดึกดื่น “กาญจนาคพันธุ์” บันทึกจากความทรงจำไว้ว่า ในเวลากลางคืนมีคนจีนหาบของต่างๆ ออกมาเดินเร่ขาย ไล่เรียงลำดับกันตามเวลา ได้แก่

“ล่วงมาสักทุ่มสองทุ่มมีหาบเร่ออกขาย ที่มีชื่อก็คือขายเกี๊ยว มีไม้เล็ก ๆ ท่อนหนึ่งกับท่อนไม้ สั้นๆ ท่อนหนึ่ง เคาะกันดังป๊อกแป๊กมาเป็นระยะ ๆ ใครได้ยินก็รู้ว่าเกี๊ยวมา เกี๊ยวสมัยนั้นน้ำใสไม่มีเครื่องอะไรมาก แต่กินอร่อยกว่าปัจจุบันมาก...ต่อมาราวสี่ห้าทุ่ม มีหาบขายข้าวกับเป็ดย่าง เรียกว่า ‘เสียโป’ มา มีข้าวถ้วยเล็ก ๆ กับเป็ดย่างหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ราวสี่ห้าชิ้นอีกจานหนึ่ง...ไล่เลี่ยกับเวลานี้มีเจ๊กขายข้าวมันผักกาดเค็ม ข้าวมันไม่ใช่ข้าวมันไทย เป็นข้าวมันจีนสีออกจะเหลือง ๆ ร่วน (ไม่จับเป็นก้อน) หัวผักกาดเค็มสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ คละไปกับข้าวมัน กินอร่อยชอบกลดีเหมือนกัน”

เกี๊ยวน้ำที่คนจีนหาบออกเร่ขายตอนกลางคืนอย่างนี้น่าจะเป็น “มื้อค่ำ” ที่นิยมกันในหมู่ชาวกรุงมาตั้งแต่หลายปีก่อนหน้านี้แล้ว ดังมีข้อความตอนหนึ่งในเรื่องสั้นที่ลงพิมพ์ใน วชิรญาณวิเศษ เมื่อปี ๒๔๓๓ กล่าวถึงบุคคลหนึ่งว่า “จ้ะ เขาก็ดีอยู่ดอก แต่อ้ายมั่นน้องชายเขาเต็มที กลางคืนคบเพื่อนเที่ยวไปทุกตรอกออกทุกถนน อะไร เจ๊กทำเกี๊ยวจืดไปหน่อยก็ตีหัวเจ๊ก เจ๊กทำเฉาก๊วยให้น้ำตาลน้อยก็เตะเจ๊ก โบลิศจับส่งศาลโบรีสภาไม่ใคร่เว้นเดือน”

นอกจาก “ของคาวของหวาน” ที่กินเป็นมื้ออาหาร คนไทยยังมีของระหว่างมื้อที่เรียกว่า “ของกินเล่น” อีกด้วย อย่างหาบที่ “กาญจนาคพันธุ์” เรียกว่า “เกี้ยมซึงตี” (ภาษาจีนแต้จิ๋วแปลว่า เค็ม-เปรี้ยว- หวาน) ขายพวกผลไม้ดองผลไม้แช่อิ่ม

“หาบเกี้ยมซึงตีนี้มักออกขายในตอนเย็นจวนค่ำ แล้วขายเรื่อยไปจนกลางคืน ในหาบเกี้ยมซึงตี มีของกินเบ็ดเตล็ดมากเต็มหาบใหญ่ มีเม็ดแตงโมจิ้มดูดเป็นกระปุกเล็ก ๆ มีฝากระดาษปิดสนิท ข้างในกระปุกมีเม็ดเล็ก ๆ เต็มกระปุก รสเปรี้ยว ๆ เค็ม ๆ เวลากินต้องเอาไม้เล็กสั้น ๆ จิ้มเอาเม็ด ออกมากินทีละเม็ด...มีลูกบ๊วย มีมะฝ่อ มีลูกพลับแห้ง มีแห้วจีนซึ่งปอกเปลือกเสร็จเอาเสียบไม้ ไม้ละราวห้าหกหัว วางแช่ไว้ในกระบะสังกะสีซึ่งมีน้ำหล่อตลอดเวลา มีลูกไหน (โตขนาดพุทรา)... มีเกี้ยมบ๊วย ลิ้นจี่แห้ง (ของเมืองจีน) และอะไรต่ออะไรอีก เป็นชื่อภาษาจีนเรียกไม่ค่อยถูกคนซื้อกินเล่นทั้งเด็กผู้ใหญ่”

ในช่วงราวทศวรรษ ๒๔๔๐ เช่นกัน “แขกยะวา” จากเกาะชวา ซึ่งมักเป็น “คนในบังคับ” ของฮอลันดาหรือเนเธอร์แลนด์ เริ่มอพยพย้ายถิ่นเข้ามาตั้งหลักแหล่งในกรุงเทพฯ บางส่วนเข้ามาเป็นคนสวนในพระราชวังและวังของเจ้านายชั้นสูง นอกนั้นก็เป็นแรงงานรับจ้างและพ่อค้าเร่ พร้อมกันนั้นอาหาร ยะวา เช่น สลัดแขก มะตะบะ ก๋วยเตี๋ยวแขก เนื้อสะเต๊ะ ก็เข้ามาในกรุงเทพฯ

ภายหลังคนจีนดัดแปลงเนื้อสะเต๊ะของแขกยะวาให้กลายเป็นหมูสะเต๊ะ แต่จับสังเกตได้ว่าเครื่อง เคียง ทั้งน้ำจิ้มและอาจาด (แตงกวาดองกับหอมและพริก) ยังคงเป็นแบบ “แขก” แต่ “กาญจนาคพันธุ ์” บ่นว่าหมูสะเต๊ะนั้น “อร่อยสู้เนื้อสะเต๊ะไม่ได้เลย”

จนถึงทศวรรษ ๒๔๖๐ บุหรี่ยี่ห้อไชโยทำ “รูปยาซิกาแรต” (บัตรภาพใบเล็ก ๆ สำหรับสะสม แถมมาในซองบุหรี่ซองละภาพ) เป็นภาพวาดชุดอาชีพในเมืองกรุงออกแจกจ่าย จำนวนไม่น้อยก็คือหาบเร่ แผงลอยนานาชนิดที่คุ้นตาชาวเมือง

ตู้อ้อยควั่น ตู้กระจกที่กล่าวกันว่าเป็นตู้อ้อยควั่น ของ “แม่กลอยผ่านฟ้า” ผู้โด่งดัง แห่งยุคทศวรรษ ๒๔๗๐ (เอื้อเฟื้อภาพ : เดชาภิวัชร์ นพมิตร พิพิธภัณฑ์ธรรมศาสตร์เฉลิมพระเกียรติ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์)

จนถึงอีกราว ๓๐ ปีต่อมาหลังจากที่ “กาญจนาคพันธุ์” เล่าไว้ คือช่วงทศวรรษ ๒๔๗๐ ก่อน สงครามโลกครั้งที่ ๒ สภาพของหาบเร่แผงลอยในกรุงเทพฯ ก็ดูจะไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปมากนัก ศิลปินแห่งชาติ หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ (๒๔๖๙-๒๕๖๒) ยังจำได้ดีถึงสุ้มเสียงและรูปลักษณ์ ของ “เสียโป” ยุคนั้น

“พอเสียงร้อง ‘เซี้ย-โป’ ดังก้องมา ใครที่เฝ้าคอยอยู่ก็จะเรียกหา ให้ตาแป๊ะยกหาบเข้ามาตั้งที่ลานบ้าน หาบที่อยู่ทางหัวคานนั้น รูปพรรณสัณฐานเหมือนโต๊ะสี่เหลี่ยมเตี้ย ๆ ต่อด้วยไม้บาง ๆ บนโต๊ะมีตู้กระจกเล็ก ๆ ขนาดย่อมกว่าโต๊ะสักหน่อย กรุกระจกสามด้าน มีฝาปิดเปิดอยู่ด้านบน ในตู้กระจกนั้นจะมีเป็ดย่าง หมูย่าง หมูแดง เครื่องในหมู เครื่องในเป็ด บรรจุอยู่เต็ม รอบ ๆ ตู้นั้น มีชานยื่นออกไปกว้างสักคืบกว่าๆ พอที่จะตั้งถ้วยน้ำจิ้มและจานใส่กับข้าวใบเล็กๆ ได้อย่างสบาย ส่วนหาบที่อยู่ข้างท้ายไม้คานนั้นจะเป็นโต๊ะเล็ก ๆ ขนาดเดียวกัน แต่เจาะตรงกลางใส่ลังถึงที่สาน ด้วยผิวไม้ไผ่ ในนั้นมีข้าวสวยที่ร้อนอยู่ตลอดเวลาด้วยไฟในเตาเล็กที่อยู่ในช่องใต้ลังถึง ฝาปิดลังถึง ข้าวนึ่งนั้นจะมีผ้าขาวบางหุ้มไม่ให้ไอร้อนระเหยไปได้ง่าย ๆ พอเปิดฝาคราใดควันจะต้องพลุ่งขึ้นมา แทบจะลวกหน้าตาพองไปทีเดียว...”

“...ที่หน้าโรงหนังเฉลิมบุรี ทางบันไดขึ้นที่จะเดินเข้าโรง ตรงข้ามบันไดขวามือมีหาบก๋วยเตี๋ยว แขกอยู่เจ้าหนึ่ง เจ้าของชื่อบังหมัด ทำก๋วยเตี๋ยวราดด้วยน้ำแกงเนื้อติดมัน น้ำแกงข้นคลั่ก ใส่หอม เจียว มันทอด กับก๋วยเตี๋ยวแห้งใส่เนื้อย่าง ใส่น้ำกะทิ ใส่ไข่ ใส่หอมเจียว ใส่มันทอดกรอบๆ เก้าอี้ ข้างหาบต้องเล่นเก้าอี้ดนตรีถึงจะได้นั่ง...”

กรุงเทพฯ ยุคนั้นยังมี “ของกินเล่น” หรือของขบเคี้ยวบางอย่างที่มีความหมายลึกซึ้งมากไปกว่าการเป็นเพียง “อาหารปาก” เช่น อ้อยควั่น (อ้อยที่ปอกเปลือกแล้วตัดเป็นท่อนสั้น ๆ ขนาดพอดีค ำ) ที่ ครูใหญ่ นภายน เล่าถึงเหล่าโฉมงามแม่ค้าอ้อยควั่นผู้มีชื่อเสียงเลื่องลือของพระนครยุคทศวรรษ ๒๔๗๐

“...ตรงเชิงสะพานผ่านฟ้าทางที่จะไปนางเลิ้ง มีห้องแถวสองชั้นทาสีเขียวอยู่ตรงหัวมุมถนน (ปัจจุบันที่ตั้งกองกำกับการสวัสดิภาพเด็กและเยาวชน) มีสาวสวยนางหนึ่งมาตั้งร้านขายอ้อยควั่น อบควันเทียนและโรยกลีบกุหลาบอยู่ที่นั่น พอตกค่ำก็จะมีพวกหนุ่ม ๆ วัยรุ่นสมัยนั้น ที่นุ่งกางเกงแพร มีผ้าเช็ดหน้าเหน็บไว้ที่เอว มองดูโก้พิลึก บ้างก็เดิน บ้างก็นั่งสามล้อ บ้างก็ขี่จักรยาน บ้างก็ขับรถยนต์ มานั่งกินอ้อยควั่นจานละ ๕ บาท (จานขนาดเท่าจานรองถ้วยกาแฟ) อย่างอร่อย สนุกสนาน

“ท่านครับ…สมัยนั้นอ้อยถ้าซื้อกินธรรมดา เขาขายกันสองท่อน ๑ สตางค์ ถ้าซื้อ ๕ สตางค์ ต้องเอาไปนั่งควั่นใส่กะละมังกินทั้งบ้าน แต่นี่เขากินเพราะความสวยของแม่ค้า ซึ่งรูปร่างเอวเล็ก เอวบาง ผิวค่อนข้างขาว เธอมีชื่อว่าแม่กลอย อยู่ผ่านฟ้า คนเลยพากันเรียกว่า ‘แม่กลอยผ่านฟ้า’ (ยังมีอีกคนหนึ่งสวยไม่ใช่เล่น ขายสินค้าชนิดเดียวกัน ตั้งร้านขายอยู่ที่เก้าชั้น เธอชื่อว่าแม่โสภา คนก็เลยพากันเรียกว่า ‘แม่โสภาเก้าชั้น’ อีกคนหนึ่งสวยเหมือนกัน คนนี้ขายอยู่ท่าพระจันทร์ มีชื่อว่า แม่ละม้าย คนก็เลยเรียกกันว่า ‘แม่ละม้ายท่าพระจันทร์’)…”

ที่พิพิธภัณฑ์ธรรมศาสตร์เฉลิมพระเกียรติ ในมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต จังหวัดปทุมธานี ยังมีตู้กระจกกรอบไม้ใบเตี้ย ๆ ใบหนึ่งเก็บไว้ นัยว่าเป็นตู้อ้อยควั่นในตำนานของ “แม่กลอยผ่านฟ้า” ท่านเจ้าของเดิมเล่าประวัติความเป็นมาไว้ว่า

“...หม่อมเจ้าหนุ่ม ขุนนาง ชอบไปซื้อและจีบแม่กลอย หรือไม่ก็ซื้ออ้อยแล้วก็นั่งดูความงาม แม่กลอย แม่กลอยอายุ ๑๗-๑๘ ขาวท้วม ใส่เสื้อคอกระเช้า เปิดฝาตู้ (ฝาอยู่ข้างบนตู้) หยิบอ้อย หนุ ่มๆ ก็หยุดหายใจ พอแม่กลอยปิดฝาตู้ ก็ถอนหายใจไปพร้อมๆ กัน…”

ปลายทศวรรษ ๒๔๗๐ นายเลื่อน พงษ์โสภณ คิดดัดแปลงรถจักรยานสองล้อให้กลายเป็นรถสามล้อ ถีบ แล้วตั้งโรงงานผลิตออกมาให้คนเช่าไปถีบรับจ้างขนส่งผู้โดยสารในกรุงเทพฯ แข่งกับ “รถเจ๊ก” หรือ รถลากของคนจีน ประดิษฐกรรมใหม่นี้ดึงดูดคนกลุ ่มใหม่ให้อพยพเข้าพระนครมาเป็น “กรรมกรสามล้อ” นั่นคือกลุ่มแรงงานรับจ้างจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ในระยะแรกหนุ่มอีสานอาจมาเพียงลำพังตัวคนเดียว ต่อมาเมื่อเริ่มตั้งตัวได้จึงกลับไปพาลูกเมียเข้ามาอยู่ด้วย และคนกลุ่มนี้เองที่เป็นผู้บุกเบิกนำเอาวัฒนธรรมอาหารอีสานเข้ามาเผยแพร่ให้แก่ ชาวกรุง คุณชายถนัดศรีจำได้ว่าไม่นานหลังสงครามโลกครั้งที่ ๒ ตอนต้นทศวรรษ ๒๔๙๐

“เพิงอาหารก็เริ่มขึ้นเป็นดอกเห็ด หลังเวทีมวยราชดำเนินผุดขึ้นเป็นตับ คนขายนั่งอยู่บนเพิง มีของกินวางเรียงรายอยู่ข้างหน้า คนกินนั่งม้ายาว โจ้กันตรงนั้น...อาหารที่ขายก็จะมีข้าวเหนียวนึ่ง เป็นหลัก ส้มตำมะละกอใส่ถั่วฝักยาว น้ำปลาร้า มะนาว พริกขี้หนู ใครรสนิยมวิไลสักหน่อยก็เติม ปูเค็มทั้งตัวโขลกลงไป...ไก่ย่างใส่ไม้ตับ พรมเกลือ ปิ้งไฟรุม ๆ ...ปลาหลดตัวเล็ก ๆ นึ่งกับผักบ้าง ย่างบ้าง จิ้มแจ่วรสจัด ลาบเนื้อเป็นของธรรมดาที่จะต้องมีขายทุกเพิงพร้อมด้วยเครื่องในวัวต้ม อ่างใหญ่ ก้อยปลา ก้อยกุ้งฝอย ตับหวาน ที่ปรุงกันสด ๆ ...ตอนนั้นคนที่อยากลองอาหารอีสาน น้อยคนนักที่จะกล้าเข้าไปนั่งร่วมวงล้อมเพิงเหมือนอย่างพวกผม อยากนักก็วานคนไปซื้อใส่ปิ่นโตมากิน สมัยนั้นถุงพลาสติกยังไม่มี ต้องการของน้ำๆ ต้องหาหม้อหาอวยไปใส่เอาเอง...”

จากพ่อค้าเร่คนจีน มุสลิมยะวา จนถึงกรรมกรสามล้อถีบชาวอีสาน บ่งชี้ให้เห็นประวัติศาสตร์หาบเร่ แผงลอยขายอาหารในกรุงเทพฯ ยุคเก่า ว่ามีกำเนิดจากแรงงานอพยพที่นำเอารสชาติแปลกใหม่จาก ต่างถิ่นเข้ามานำเสนอ โดยปรับให้สอดคล้องกับลิ้นของลูกค้าชาวเมือง และล้วนเป็นการค้าซึ่งไม่จำเป็น ต้องมีร้านค้าถาวรจริงจัง คือถ้าไม่เร่ขายไปตามถิ่นที่มีลูกค้า ก็ตั้งเพิงขายในพื้นที่สาธารณะ อันเป็นกิจกรรมทางเศรษฐกิจที่ไม่ต้องใช้ต้นทุนสูงนัก

เข้าตามตรอก ออกตามประตู

ของจีน ของแขก

ทศวรรษ ๒๔๗๐

แรงงาน ย้ายถิ่น