ถั่วเน่าคืออาหารที่มีความสำคัญในวัฒนธรรมไทใหญ่ โดยเฉพาะถั่วเน่าแผ่นที่ทุกครอบครัวต้องมีไว้ติดบ้าน

จากถั่วเหลือง
สู่ถั่วเน่า
รากเหง้าของชาวไทใหญ่

ไทยเจริญรส

เรื่อง : จักรพันธุ์ กังวาฬ
ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง

คนไม่เคยรู้จักอาจนึกฉงนกับอาหารที่พ่วงคำว่า “เน่า” หรือคนไม่เคยกินเมื่อได้ชิมคำแรกอาจถึงขั้นหน้าเบ้รับไม่ไหวกับกลิ่นรสแรงขึ้นจมูกที่มีเอกลักษณ์ของถั่วเน่า

ชาวบ้านในชุมชนไทใหญ่ บ้านปางหมู จังหวัดแม่ฮ่องสอน รวมกลุ่มกันเป็นวิสาหกิจชุมชน ผลิตถั่วเน่าแผ่นส่งขายให้หลายจังหวัด

เชื้อราขาว
และถั่วเน่าซา

วนิจชญา กันทะยวง หรือ “หลิว” นอกจากรับผิดชอบงานอยู่ในเครือข่ายสตรีชนเผ่าพื้นเมืองแห่งประเทศไทยแล้ว เธอยังเปิดบ้านพักของครอบครัวเป็นโฮมสเตย์ ต้อนรับนักท่องเที่ยวหรือผู้สนใจอยากมาสัมผัสเรียนรู้วิถีชีวิตชาวไทใหญ่ในหมู่บ้านต่อแพและชุมชนใกล้เคียง

ช่วงเช้าวันนี้ วนิจชญาตั้งใจพาผู้มาเยือนไปเยี่ยมชมการทำถั่วเน่าที่บ้านของ “บุญ” หญิงชาวไทใหญ่ที่ชุมชนบ้านหลวงซึ่งอยู่ติดกับบ้านต่อแพ

บ้านต่อแพมีประชากรราว ๓๐๐ ครัวเรือน ส่วนบ้านหลวงมีขนาด ๑๐๐ กว่าครัวเรือน เดิมเคยเป็นชุมชนเดียวกันก่อนจะแยกเป็นสองหมู่บ้านภายหลัง โดยชาวบ้านทั้งสองฝ่ายล้วนแต่เป็นญาติพี่น้องที่ไปมาหาสู่กันเป็นประจำ

เมื่อพวกเราไปถึงบ้านของบุญ เธอกำลังนั่งคัดเลือกเมล็ดถั่วเหลืองในกระจาดอยู่ที่ลานหน้าบ้านท่ามกลางแสงแดดอ่อน

ถั่วเหลืองเหล่านี้เป็นผลิตผลจากไร่ที่บุญและสามีปลูกเอง เมื่อจะนำมาหมักทำถั่วเน่า ขั้นแรกก็ต้องคัดให้ได้เมล็ดสมบูรณ์ที่สุด โดยคัดแยกเมล็ดลีบเล็ก มีสีดำ รวมทั้งสิ่งสกปรก เช่น กรวด หิน ดิน ทราย ฯลฯ ออกไปให้หมด ก่อนนำไปต้ม

ขณะที่บุญเทถั่วเหลืองลงหม้ออะลูมิเนียมแล้วยกไปตั้งไฟบนเตาฟืน วนิจชญาอธิบายว่า ระหว่างการต้มต้องเติมฟืนตลอด เพื่อให้ได้ความร้อนสูงจนน้ำเดือดจัด กระทั่งเมล็ดถั่วเหลืองเปื่อยยุ่ยได้ที่ ปรกติใช้เวลาราว ๓-๔ ชั่วโมง

“ชาวบ้านที่นี่ไม่ทำถั่วเน่าในฤดูฝนเพราะไม่ค่อยมีแดด แต่จะเริ่มทำช่วงต้นฤดูหนาวอย่างนี้ แล้วจะทำกันมากในเดือนมีนาคม-เมษายน ซึ่งแดดจัด และเป็นช่วงพักจากงานเกษตรในไร่นา” วนิจชญาเล่าเพิ่มเติมระหว่างรอการต้มถั่วเหลืองให้ได้ที่