ปลาน้ำจืดที่คลุกเคล้าเกลือและรำคั่วตามสัดส่วนเรียบร้อยแล้ว เตรียมนำลงไหหมักไว้ ๑ ปี ปลาสดเหล่านี้ก็จะกลายเป็นปลาร้า อาหารหลักของคนอีสาน
ปลาร้า
อย่ายอมให้หมดไห
อย่ายอมให้หมดไห
ไทยเจริญรส
เรื่อง : วีระศักร จันทร์ส่งแสง
ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง
ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง
ในหมู่คนท้องถิ่นไม่มีใครเรียกปลาน้ำจืดหมักเกลือในไหให้รสเค็มนัวว่า “ปลาร้า” คนอีสานทั่วไปเรียก “ปลาแดก” ซึ่งเป็นชื่อดั้งเดิม มาจากกรรมวิธีการ “ยัด” ใส่ไหที่เรียกกันว่า “แดก”
ไหขนาดเกินคนโอบวางเรียงรายน่าตื่นตา บ้างวางอยู่ตามริมชายคา ใต้ถุนบ้าน หรือบางบ้านก็สร้างโรงเรือนไว้สำหรับเก็บไหปลาร้าโดยเฉพาะ
“หมักไว้อย่างน้อย ๑ ปี หรือนานกว่านั้น” แม่สาคร มงคลงาม ปราชญ์ปลาร้าบ้านปากยาม บอกสูตรหนึ่งในไม่กี่ข้อของการทำปลาร้า
เหมือนเป็นความรู้ร่วมกันของผู้คนทุกวัฒนธรรมมาแต่ครั้งโบราณว่า จะเก็บปลาไว้ให้ได้นานและอร่อยต้องทำให้เน่า !
แต่แทนการปล่อยให้เปื่อยเน่าตามธรรมชาติ ก็ใช้เกลือดองช่วยควบคุมการย่อยสลายให้พอดี ก็กลายเป็นการถนอมอาหารเก็บไว้กินได้ยาวนาน และได้เครื่องปรุงรสชั้นเลิศที่มีอยู่ในครัวของผู้คนทุกวัฒนธรรม
ครัวคนอีสานต้องมีปลาร้าติดบ้าน ปลาร้าเหมิดไหไม่ได้เด็ดขาด
ท้องถิ่นที่ไม่มีปลาจะทำกินเองต้องพึ่งจากถิ่นอื่น
ถ้าพูดถึงศูนย์กลางปลาร้าของทางอีสานเหนือก็ต้องเป็นแถบลุ่มน้ำสงคราม ซึ่งเป็นแหล่งปลาน้ำจืดชุกชุมที่สุด
“หมักไว้อย่างน้อย ๑ ปี หรือนานกว่านั้น” แม่สาคร มงคลงาม ปราชญ์ปลาร้าบ้านปากยาม บอกสูตรหนึ่งในไม่กี่ข้อของการทำปลาร้า
เหมือนเป็นความรู้ร่วมกันของผู้คนทุกวัฒนธรรมมาแต่ครั้งโบราณว่า จะเก็บปลาไว้ให้ได้นานและอร่อยต้องทำให้เน่า !
แต่แทนการปล่อยให้เปื่อยเน่าตามธรรมชาติ ก็ใช้เกลือดองช่วยควบคุมการย่อยสลายให้พอดี ก็กลายเป็นการถนอมอาหารเก็บไว้กินได้ยาวนาน และได้เครื่องปรุงรสชั้นเลิศที่มีอยู่ในครัวของผู้คนทุกวัฒนธรรม
ครัวคนอีสานต้องมีปลาร้าติดบ้าน ปลาร้าเหมิดไหไม่ได้เด็ดขาด
ท้องถิ่นที่ไม่มีปลาจะทำกินเองต้องพึ่งจากถิ่นอื่น
ถ้าพูดถึงศูนย์กลางปลาร้าของทางอีสานเหนือก็ต้องเป็นแถบลุ่มน้ำสงคราม ซึ่งเป็นแหล่งปลาน้ำจืดชุกชุมที่สุด
ไหหมักปลาร้าที่ยังใช้กันอยู่ในหมู่บ้านปากยามทุกวันนี้ รูปร่างหน้าตาใกล้เคียงกับไหดินเผาโบราณที่บ้านเชียง เมื่อสิบๆ ปีก่อนในโรงเรือนของแม่สาครเคยมีเป็นร้อยๆ ใบก็ยังไม่พอใส่ปลาที่จับได้มากในบางปี แต่ ๔-๕ ปีหลังมานี้มีแต่ร่อยหรอลง คนท้องถิ่นเชื่อว่ามาจากการสร้างเขื่อนทางต้นแม่น้ำ
และเมื่อพูดถึงปลาร้าลุ่มน้ำสงคราม คนกินปลาร้าต่างก็รู้กันว่าต้องเป็นของแม่สาครนักทำปลาร้ามือหนึ่งของยุคนี้
“ถ้าจะกินปลาร้าต้องมาปากยาม” ศรีมาลาฌ์ ยะภักดี คนรุ่นใหม่ชาวบ้านข่า นอกจากเป็นลูกค้าปลาร้าของที่นี่มายาวนาน เธอยังบอกต่อเพื่อนฝูงและใครต่อใครที่ถามหาแหล่งปลาร้าคุณภาพดี
“และปลาร้าปากยามก็ต้องเป็นของแม่สาคร”
เคล็ดลับความอร่อยของปลาร้าอยู่ตรงไหน หากเพียงใช้ปลาน้ำจืดหมักกับเกลือ ใคร ๆ ก็น่าจะทำได้ ?
“ถ้าจะกินปลาร้าต้องมาปากยาม” ศรีมาลาฌ์ ยะภักดี คนรุ่นใหม่ชาวบ้านข่า นอกจากเป็นลูกค้าปลาร้าของที่นี่มายาวนาน เธอยังบอกต่อเพื่อนฝูงและใครต่อใครที่ถามหาแหล่งปลาร้าคุณภาพดี
“และปลาร้าปากยามก็ต้องเป็นของแม่สาคร”
เคล็ดลับความอร่อยของปลาร้าอยู่ตรงไหน หากเพียงใช้ปลาน้ำจืดหมักกับเกลือ ใคร ๆ ก็น่าจะทำได้ ?
ความผูกพันของคนอีสานกับปลาร้า ยังไม่เสื่อมคลายหายไป ตราบใดที่โลกยังมีอาหารอีสาน ตามที่กล่าวขานถึงกันว่า “ปลาร้าอย่าเหมิดไห”