ฤดูปูแป้นดอง
ของดีบางปะกง
ของดีบางปะกง
ไทยเจริญรส
เรื่อง : ฐิติพันธ์ พัฒนมงคล
ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง
ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง
ช่วงใกล้วันออกพรรษา ในคืนที่น้ำทะเลหนุนสูงเอ่อขึ้นมาตามแนวป่าชายเลนปากแม่น้ำ คนท้องถิ่นจะรับรู้ด้วยภูมิปัญญาว่าปูแป้นนับหมื่น ๆ ตัวจะอาศัยจังหวะที่น้ำทะเลหนุนสูงที่สุดแล้วลดต่ำลงตามธรรมชาติ ออกเดินทางตามกระแสน้ำ มุ่งหน้าไปยังปากอ่าวเพื่อวางไข่ในทะเล...
ชั่วพริบตา รวดเร็วจนมองตามแทบไม่ทัน กระบวนการทำ “ปูแป้นดอง” เกิดขึ้นและเสร็จสิ้น
ประสิทธิ์ ลิ้มซิม หรือ “ไต๋น้อง” คนเรือ ชาวประมง เกษตรกร คนสวนผู้คร่ำหวอดและช่ำชองแห่งบ้านเขาดิน ใช้จานตักปูแป้นที่กำลังกระดุกกระดิกในกะละมังมาครึ่งค่อนจาน เทสัตว์แปดขากับอีกหนึ่งคู่หน้าเป็นก้ามลงในโหลแก้วใส เปิดฝาน้ำปลาขวดเล็กเทตามลงไป
แม้ว่าปูตัวที่อยู่ด้านบนจะพยายามดิ้นตะเกียกตะกาย แต่สุดท้ายแล้วทุกตัวต่างสงบนิ่งอยู่ในโหลดองน้ำปลา
ทุกอย่างเกิดขึ้นในชั่วเวลาไม่กี่วินาที ริมตลิ่งคลองอ้อมน้อย ตำบลเขาดิน อำเภอบางปะกง จังหวัดฉะเชิงเทรา
ผืนป่าชายเลนยังคงอุดมสมบูรณ์ หนาแน่นด้วยดงแสม ลำพู คั่นสลับกับดงจาก พื้นดินเจิ่งนองด้วยน้ำที่กำลังเอ่อล้น ก่อนจะลดลงตามธรรมชาติของนิเวศใกล้ปากอ่าวไทย
นี่คือบ้านหลังใหญ่ของปูแป้น สัตว์ตัวเล็ก ๆ ที่ในรอบปีจะเผยโฉมให้เห็นเพียงครั้งเดียว
เมื่อถึงช่วงเวลานั้นพ่อแม่ปูแป้นจะทิ้งตัวล่องลอยไปกับสายน้ำ ชาวบ้านพากันพายเรือออกมาช้อนจับปูด้วยสวิงหรือแม้แต่มือเปล่า ๆ ฉวยหยิบขึ้นจากน้ำทีละตัว วาระพิเศษที่เฝ้ารอจะเกิดขึ้นในช่วงไม่เกิน ๓-๔ วัน
ก่อนจะจบลงด้วยการนำมาดองน้ำปลาใส่โหลในชั่วไม่กี่วินาทีเท่านั้น !
ประสิทธิ์ ลิ้มซิม หรือ “ไต๋น้อง” คนเรือ ชาวประมง เกษตรกร คนสวนผู้คร่ำหวอดและช่ำชองแห่งบ้านเขาดิน ใช้จานตักปูแป้นที่กำลังกระดุกกระดิกในกะละมังมาครึ่งค่อนจาน เทสัตว์แปดขากับอีกหนึ่งคู่หน้าเป็นก้ามลงในโหลแก้วใส เปิดฝาน้ำปลาขวดเล็กเทตามลงไป
แม้ว่าปูตัวที่อยู่ด้านบนจะพยายามดิ้นตะเกียกตะกาย แต่สุดท้ายแล้วทุกตัวต่างสงบนิ่งอยู่ในโหลดองน้ำปลา
ทุกอย่างเกิดขึ้นในชั่วเวลาไม่กี่วินาที ริมตลิ่งคลองอ้อมน้อย ตำบลเขาดิน อำเภอบางปะกง จังหวัดฉะเชิงเทรา
ผืนป่าชายเลนยังคงอุดมสมบูรณ์ หนาแน่นด้วยดงแสม ลำพู คั่นสลับกับดงจาก พื้นดินเจิ่งนองด้วยน้ำที่กำลังเอ่อล้น ก่อนจะลดลงตามธรรมชาติของนิเวศใกล้ปากอ่าวไทย
นี่คือบ้านหลังใหญ่ของปูแป้น สัตว์ตัวเล็ก ๆ ที่ในรอบปีจะเผยโฉมให้เห็นเพียงครั้งเดียว
เมื่อถึงช่วงเวลานั้นพ่อแม่ปูแป้นจะทิ้งตัวล่องลอยไปกับสายน้ำ ชาวบ้านพากันพายเรือออกมาช้อนจับปูด้วยสวิงหรือแม้แต่มือเปล่า ๆ ฉวยหยิบขึ้นจากน้ำทีละตัว วาระพิเศษที่เฝ้ารอจะเกิดขึ้นในช่วงไม่เกิน ๓-๔ วัน
ก่อนจะจบลงด้วยการนำมาดองน้ำปลาใส่โหลในชั่วไม่กี่วินาทีเท่านั้น !
ไต๋น้องโชว์ปูแป้นดอง ของอร่อยที่ทำง่ายเสร็จไว ใช้น้ำปลายี่ห้ออะไรก็ได้ แต่ความง่ายนี้ต้องรอนาน เพราะปูแป้นจะออกมาให้จับแค่ไม่กี่วันในรอบปี ที่สำคัญคือเมนูปูแป้นอาจหายไป หากขุมอาหารอย่างริมฝั่งแม่น้ำบางปะกงกลายเป็นดงโรงงานอุตสาหกรรม
พายเรือลำเล็กออกไปใช้สวิงช้อนปูแป้น ไม่นานก็ได้เต็มกะละมัง แต่ในรอบ ๑ ปี จะมีเพียง ๓-๔ วันเท่านั้น ที่เกษตรกรบ้านเขาดินจะจับปูแป้นมาดองได้
การรอคอย
การทำปูดองเป็นการถนอมอาหาร โดยนำปูดิบมาล้างทำความสะอาด หมักกับเกลือหรือน้ำปลาปิดฝาภาชนะให้แน่น วางทิ้งไว้ตั้งแต่ ๓-๔ ชั่วโมง จนถึง ๓-๗ วัน กว่าจะได้ปูดองที่มีรสเค็มตามต้องการมีกลิ่นหอมจากการหมัก พร้อมนำไปประกอบอาหาร ในเมืองไทยนิยมนำมาเป็นส่วนผสมปรุงรสส้มตำ ยำผลไม้ รวมทั้งอาหารอื่น ๆ เช่นปูหลน
โดยทั่วไปแล้วปูที่นำมาดองมักจะเป็นปูแสมหรือไม่ก็ปูนา ปูแสม หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า “ปูเค็ม” มีกระดองเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส ไม่โค้งมนมาก ก้ามใหญ่แข็งแรงสีบานเย็นอมม่วง ชนิดที่นิยมจับมาดองและได้รับความนิยมในตลาดมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Sesarma mederi ชอบขุดรูอยู่อาศัยตามป่าชายเลน ปากแม่น้ำ ป่าแสม ป่าโกงกาง ตามดินโคลน โพรงหิน หรือหาดทราย
โดยทั่วไปแล้วปูที่นำมาดองมักจะเป็นปูแสมหรือไม่ก็ปูนา ปูแสม หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า “ปูเค็ม” มีกระดองเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส ไม่โค้งมนมาก ก้ามใหญ่แข็งแรงสีบานเย็นอมม่วง ชนิดที่นิยมจับมาดองและได้รับความนิยมในตลาดมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Sesarma mederi ชอบขุดรูอยู่อาศัยตามป่าชายเลน ปากแม่น้ำ ป่าแสม ป่าโกงกาง ตามดินโคลน โพรงหิน หรือหาดทราย