หากกะปิและน้ำปลาเป็นของคู่ครัวคนภาคกลาง ปลาร้าเป็นอาหารที่คนอีสานขาดไม่ได้ น้ำบูดูคือเมนูเด็ดจากแดนใต้ น้ำปูก็คือเครื่องปรุงรสที่คนภาคเหนือคุ้นเคย
น้ำปู๋ดำ น้ำปู๋ลำ
ของดีเมืองแจ้ห่ม
ของดีเมืองแจ้ห่ม
ไทยเจริญรส
เรื่อง : จักรพันธุ์ กังวาฬ
ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง
ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง
อำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง เป็นท้องถิ่นที่มีชื่อเสียงเรื่องการทำน้ำปู คนต่างอำเภอของจังหวัดลำปางล้วนรับรู้ว่าน้ำปูเมืองแจ้ห่มนั้นเป็นของดีมีคุณภาพและรสชาติอร่อย
แม้เวลาผ่านมาหลายสิบปีแล้วทว่า คณิตพร ราหุรักษ์ วัย ๕๘ ปี ชาวชุมชนบ้านใหม่เหล่ายาว อำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง ยังจำความสนุกสนานในวัยเด็กยามที่เธอติดตามพ่อแม่ออกไปเดินจับปูตามทุ่งนาได้ดี
“สนุก ปลิงก็เยอะ โดนปลิงกัด มันเกาะตามตัว แต่เราไม่กลัว เราเป็นลูกชาวนา” คณิตพรเล่าย้อนความทรงจำ
“ตะก่อนเราเป็นละอ่อน ไปกับพ่อแม่เขาสอนจับปู เราก็จำไปเก็บปูต้องเดินตามคันนา ไปตอนร้อน ๆ ประมาณ ๙-๑๐ โมงเช้า ปูเห็นเราเดินผ่าน มันก็ไต่ลงคันนา แต่ก่อนมีปูเยอะ ก็เก็บใส่กระป๋องเอาไว้ โดนปูหนีบด้วย เจ็บ มือมีรอยปูหนีบเต็มไปหมด”
ช่วงฤดูฝนเมื่อต้นข้าวในนาเขียวขจีผืนนาก็จะเต็มไปด้วยปูนาที่ออกมากัดกินต้นข้าว
คนทางภาคเหนือหาวิธีกำจัดศัตรูพืชตัวฉกาจอย่างปูนาด้วยการจับมาทำเป็นอาหาร แต่เมื่อปูนามีมากล้นเหลือ พวกเขาจึงเรียนรู้การนำปูมาผ่านกระบวนการถนอมอาหาร กลายเป็น “น้ำปู๋” หรือ “น้ำปู” ที่เก็บไว้กินได้นานเป็นปี
ขณะที่กะปินับเป็นของกินคู่ครัวคนภาคกลางและภาคอื่น ๆ ส่วนปลาร้าเป็นอาหารสำคัญของคนอีสาน น้ำปูก็ถือเป็นของกินที่ “คนเมือง” หรือคนทางเหนือมักมีติดครัวกันแทบทุกหลังคาเรือน เอาไว้เป็นเครื่องปรุงรสให้อาหารต่าง ๆ อร่อยกลมกล่อมถูกปาก
“สนุก ปลิงก็เยอะ โดนปลิงกัด มันเกาะตามตัว แต่เราไม่กลัว เราเป็นลูกชาวนา” คณิตพรเล่าย้อนความทรงจำ
“ตะก่อนเราเป็นละอ่อน ไปกับพ่อแม่เขาสอนจับปู เราก็จำไปเก็บปูต้องเดินตามคันนา ไปตอนร้อน ๆ ประมาณ ๙-๑๐ โมงเช้า ปูเห็นเราเดินผ่าน มันก็ไต่ลงคันนา แต่ก่อนมีปูเยอะ ก็เก็บใส่กระป๋องเอาไว้ โดนปูหนีบด้วย เจ็บ มือมีรอยปูหนีบเต็มไปหมด”
ช่วงฤดูฝนเมื่อต้นข้าวในนาเขียวขจีผืนนาก็จะเต็มไปด้วยปูนาที่ออกมากัดกินต้นข้าว
คนทางภาคเหนือหาวิธีกำจัดศัตรูพืชตัวฉกาจอย่างปูนาด้วยการจับมาทำเป็นอาหาร แต่เมื่อปูนามีมากล้นเหลือ พวกเขาจึงเรียนรู้การนำปูมาผ่านกระบวนการถนอมอาหาร กลายเป็น “น้ำปู๋” หรือ “น้ำปู” ที่เก็บไว้กินได้นานเป็นปี
ขณะที่กะปินับเป็นของกินคู่ครัวคนภาคกลางและภาคอื่น ๆ ส่วนปลาร้าเป็นอาหารสำคัญของคนอีสาน น้ำปูก็ถือเป็นของกินที่ “คนเมือง” หรือคนทางเหนือมักมีติดครัวกันแทบทุกหลังคาเรือน เอาไว้เป็นเครื่องปรุงรสให้อาหารต่าง ๆ อร่อยกลมกล่อมถูกปาก
ท้องนาหน้าฝนเต็มไปด้วยปูนาที่ออกมากัดกินต้นข้าว ขณะที่ชาวแจ้ห่มออกเดินจับปูเพื่อเอามาทำน้ำปู
น้ำปูอยู่เคียงคู่สำรับอาหารของคนเมืองมาถึงปัจจุบัน แม้วิถีการทำนาเปลี่ยนแปลงไป โดยใช้รถไถ รถเกี่ยวข้าว และสารเคมีฆ่าแมลง ซึ่งส่งผลให้ปูนาลดน้อยลงไปด้วย แต่ก็มีชาวบ้านแจ้ห่มกลุ่มหนึ่งริเริ่มการทำฟาร์มเลี้ยงปูนาเพื่อเพาะพันธุ์ให้มีเพียงพอสำหรับการบริโภคได้ทั้งปี
ขั้นตอนการบดปูด้วยเครื่องโม่ต้องใส่ใบตะไคร้ ใบข่า ใบขมิ้นลงไปด้วย เพื่อดับกลิ่นคาว