ลองอ่าน 448 มรดกวัฒนธรรมต้มยำกุ้ง

ที่จะกล่าวถึงต่อไปนี้เป็นการทดลองประกอบสร้างเรื่องราวของต้มยำกุ้งขึ้นจากตัวหนังสือเป็นหลัก ซึ่งแน่นอนว่าย่อมไม่ใช่วิธีดีนักในการศึกษาเรื่องอาหาร เพราะของกินถือกำเนิดจากการลงมือปฏิบัติ มิหนำซ้ำยังมีเรื่องความคุ้นมือคุ้นลิ้น รสมือเฉพาะตัว รสชาติเฉพาะบ้าน และรสนิยมเฉพาะถิ่นเฉพาะยุคสมัยเข้าไปอีก แต่เนื่องจากหลักฐานสำคัญที่หลงเหลือผ่านกาลเวลามาจนถึงคนรุ่นเรา คือตำราอาหารจำนวนหนึ่ง ซึ่งเป็นข้อมูลทั้งหมดเท่าที่มีอยู่ในมือ บทความนี้จึงจะลองสันนิษฐานผ่านสูตรเหล่านั้น เพื่อค้นหาร่องรอยของต้มยำ พร้อมสร้างข้อเสนอว่าด้วยความเป็นไปได้ของประวัติศาสตร์ต้มยำกุ้ง

ในบทละคร รามเกียรติ์ ซึ่งกล่าวกันว่าเป็นพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ ๑ เอ่ยถึง “แกงต้มยำ” โดยมีนัยว่าเป็นหนึ่งในสำรับอาหารพิเศษ คือเป็น “ของเลี้ยงพระ” ซึ่งในที่นี้หมายถึงพระฤๅษี (เพราะในเรื่อง รามเกียรติ์ ไม่มีพระสงฆ์) คำกลอนบรรยาย “ของฉัน” ที่ถวายพระไว้ว่า

๏ บัดนั้น สังฆการีแจ้งความตามรับสั่ง
นิมนต์สวดพิธีที่ในวัง สิ้นทั้งคณะพระสิทธา
อันสำรับกับเข้าของฉัน มัดสมั่นเข้าบุหรี่มีหนักหนา
ไก่พะแนงแกงต้มยำน้ำยา สังขยาฝอยทองของชอบใจ

๏ บัดนั้น เหล่าคณะนักธรรม์ฉันได้
กำลังอยากหยิบของที่ต้องใจ หมูไก่แกงต้มยำคำโตโต
บ้างฉันเป็ดเจ็ดตัวเหลือแต่ปีก ยังซ้ำวุ้นได้อีกเปนสองโถ
บ้างฉันไก่พะแนงแกงเทโพ น้ำยาโอต้นเถาแถมทุกองค์
พวกเสนีที่นั่งอยู่ทั้งนั้น เห็นขบฉันพานจุก็ยุส่ง
คอยประเคนของเติมเพิ่มลง ต่างองค์ฉันอร่อยเรียกบ่อยไป

ยิ่งกว่านั้นต้มยำในอดีตยังมีฐานะเป็นของเซ่นไหว้ในพิธีกรรมด้วย เช่นที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ บันทึกไว้ในตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ ว่าโบราณท่านจะใช้ปลาช่อนต้มยำทั้งตัวพร้อมน้ำพริกเผาหนึ่งถ้วย เป็นสำรับคาวกระยาบวช เมื่อบนบานศาลกล่าวแก่พระภูมิเจ้าที่ เวลามีคนเจ็บไข้ได้ป่วยหรือจะมีการพิธีมงคลที่บ้าน

แต่เมื่อถึงประมาณสมัยรัชกาลที่ ๕ ต้มยำปลาช่อน (ภาษาผู้ดีบางกอกเรียกว่า “ปลาหาง”) กลายเป็นสำรับประจำวันในครัวเรือน เช่นที่นิตยสาร วชิรญาณวิเศษ ปี ๒๔๓๔ รำพันถึงภาวะข้าวยากหมากแพงว่า “...ที่กรุงเทพฯ เดี๋ยวนี้ แต่ก่อน ๆ มาปลาหางตัวละสลึงต้มยำได้หม้อสนัด เดี๋ยวนี้ตัวละสลึง น้ำแกงโหลงเหลง สองคนผัวเมียเต็มกลั้วเกลี้ยทีเดียว...” หมายถึงว่าเมื่อก่อนซื้อปลาตัวละสลึงก็ต้มยำได้หม้อใหญ่ ๆ แต่มาเดี๋ยวนี้ ปลาตัวละสลึงเหลือตัวเล็กนิดเดียว ต้มยำกินกันแทบไม่พอสองคน (หน้า ๔๓๙-๔๔๐)

แล้วต้มยำเช่นต้มยำปลาช่อนที่กล่าวถึงนี้ ควรมีรูปร่างหน้าตาหรือรสชาติอย่างไร